カマンベール - チーズの名称【チーズ辞典】:チーズクラブ

カマンベール

チーズの名称では、いろいろなチーズの原産国や特徴、食べ方などを紹介しています。

カマンベール

その他の表記・呼ばれ方
  •  カマンベール
  •  カマンヴェール
  •  カマンベールチーズ

英語・仏語表記:Camembert

種類:白カビタイプ

乳種:牛乳


カマンベールとは

表皮が白カビに覆われ、中がやわらかい小型のチーズです。
内部はクリーム色で、熟成が進んだものはトロリとしています。大変やわらかいので、本来は丸い木箱に詰めて型崩れを防ぎます。
カマンベールは、トロリとした濃厚な味わいです。上品でクリーミーな味なので、誰にでも食べやすく人気が高いチーズです。
古来の熟成させるタイプのものは時が経つにつれ白カビのたんぱく分解によって風味が強まり、生地もトロリとなめらかになっていきます。
一方、「ロングライフタイプ」のものは、白カビによる熟成が適度な状態で包装し容器に密閉、高い温度で加熱殺菌。これにより、乳酸菌やカビなどの働きを止め、組織や風味の変化を抑えてあるので日にちが経っても熟成度が変わらず品質が安定しています。


カマンベールの製法

伝統的な作り方は、温めたミルクに乳酸菌を加えた後にレンネット(凝乳酵素)を加えて、カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固したもの(凝乳)から(ホエイ乳清)を除去したものをカードといいます。カマンベールは、このカードを専用のおたま(ルーシュ)ですくい型に入れ、水きりし、型から出し、塩漬けにします。乳酸菌は、ミルクに地場の乳酸菌が含まれるので伝統的な作り方の場合は添加しませんが、安定的な製造(工場など)には乳酸菌も添加します。 白カビは、スプレーで吹きかける方法と、ミルクの段階で入れる方法があります。
その後、温度・湿度が調整された熟成庫で、白カビを表面に繁殖させ熟成させます。

カマンベールの作り方
ミルクビレッジ・カマンベール工場


カマンベールの産地

カマンベール・ド・ノルマンディ
代表的なカマンベール
「カマンベール・ド・
ノルマンディ」

もともとはフランスのブリー(チーズ)の流れを汲むチーズで、フランス北部ノルマンディ地方のオージュ渓谷南のカマンベール村で、製法が確立されたことに始まります。ブリー地方出身の農婦マリー・アレルが1791年に最初に作ったと言われ、カマンベール村近郊ヴィムーチェという町に彼女の石像が建っています。

1850年のパリとオージュ地方を結ぶ鉄道の開通で、広く流通されるきっかけとなり、アレル家の人が、ナポレオン3世の元へ届けて一躍有名になりました。さらに、リデルという技師が、1880年に輸送に便利な木製の箱を考案したことにより、フランス全土、果ては世界中に広めることに貢献しました。現在では世界各国で作られています。

カマンベールの中でも、乳牛ノルマンド種を使用し、数々の厳しい規定や条件をクリアし、1983年にAOPに認定された「カマンベール・ド・ノルマンディ(Camembert de Normandie)」というチーズがあります。
このチーズは、直径11cm高さ3.5cm程度の円盤状で、白カビに覆われ、容器は土地のポプラの木を利用した木製の器で、チーズの型崩れから守るとともに、過剰なカビの繁殖も抑制する優れものです。容器のラベル(フランス語ではエチケットと呼びます)は、マリー・アレルの娘で、今もこのカマンベールのおいしさを保証しています。
ブリーと比べると、「カマンベール・ド・ノルマンディ」は牛乳が原料で作り方も同じですが、直径が11cm程で、ブリーの36cmとはサイズが異なります。潮風があたる牧草を食べたノルマンド種の乳質、チーズの大きさの熟成の進み具合が風味の違いとなって表れます。


カマンベールの食べ方

カマンベールは、中心に白い芯が少し残る状態の2/3程度の熟成がいちばんおいしいと言われますが、熟成が進み、中心までトロトロになったカマンベールもおいしいものです。
「熟成タイプ」をチーズ専門店で購入し、すぐに召し上がる場合は、お店の方に熟成の度合いを確認してください。
切り売りしているお店で買う場合は、切り口にツヤや輝きがあるかどうかを確認してください。熟成は外皮から内側へ進むため、熟成度合いが平等に入るように中心から放射状に切り分けましょう。
「ロングライフタイプ」は、いつでも熟成度が一定なので、どなたでも食べやすい状態です。

カマンベールはそのままでもおいしいのですが、クラッカーの上にのせる、あるいは、リンゴなどのフルーツと合わせても、簡単においしく食べられます。
そのまま食べる、またはチーズプラトーとして食べる場合は、食べる30分前に乾燥しないようにカバーして常温におくと、チーズ本来の味と香りが楽しめます。

<簡単レシピ>
・居酒屋の定番レシピ「カマンベールフライ」
・電子レンジで2分程度あたためたカマンベールの簡単「カマンベールフォンデュ」を野菜やソーセージで。
・アウトドア料理で、アルミホイルに包んで焼き、スティック野菜やグリッシーニでつつくのも楽しいですね。
・スパイスやふりかけ、おせんべいと一緒に。「カマンベールの柚子こしょうのせ」
・オムレツの具やカレーのトッピングに
「カマンベールチーズサンド」

【お料理レシピ】
カマンベールのアウトドアアレンジレシピ
その他のカマンベールのレシピ

赤ワインとの相性はもちろん、リンゴのお酒『シードル』や紅茶、ハーブティと合わせてもおいしく召し上がれます。

保存するときは切り口にぴったりとラップやアルミホイルをあて、できるだけ乾燥しないように全体をラップで包む必要があります。大きめの容器にレタスなどと一緒に入れれば、湿気を補うように保存できます。
冷蔵庫の臭いを吸収するので、タッパーなどの密閉できる容器に入れて保存しましょう。

保存方法
チーズタイプ別保存方法

チーズのタイプ別おすすめワイン
ビールのおつまみになるチーズ

<おすすめワイン>

チーズのタイプ 相性のよいワインのタイプ
高脂肪 ・やや渋みのある赤ワイン
マイルド ・軽め~中程度のフルーティーな赤ワイン
・コクのある白ワイン
コクの強いもの ・コクのある赤ワイン