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ミルクアカデミー ヨーグルト研究室

ヨーグルトと乳酸菌

ヨーグルトは乳酸菌や酵母によってミルクをはっ酵させて作るはっ酵食品。何といっても、この乳酸菌の力がヨーグルトの大きな魅力です。乳酸菌の働きでおなかの中から健康に。ヨーグルトのさわやかな風味も乳酸はっ酵から生まれます。そんなヨーグルトの乳酸菌パワーとは。

味噌 しょうゆ 醸造酒

乳酸菌ってどんなもの?

乳酸菌は糖類を分解して乳酸を作り出す菌。下表のようにたくさんの種類があり、これらを総称して「乳酸菌」といっています。乳酸菌は自然界に広く存在していて、例えば人間や動物の腸の中にもいます。
また、乳酸菌による乳酸はっ酵を利用してヨーグルトやチーズを始め、味噌やしょうゆ、漬け物、醸造酒など身近な食品がたくさん作られています。乳酸はっ酵のしくみは、19世紀に「微生物学の祖」といわれたパスツールにより解明されましたが、そのはるか昔から人々は、食べ物の風味と保存性を高める、この神秘の力を利用していたのです。

いろいろな乳酸菌(棲んでいる場所による分類)

  主な棲息場所 生きて腸まで届く 定住性
酪農乳酸菌 家畜などの乳 × ×
腸内乳酸菌 生物の腸内
植物乳酸菌 植物 ×

※例外もあります。

乳酸球菌 乳酸桿菌 ビフィズス菌

いろいろな乳酸菌

形態 属名 はっ酵形式 主な菌種名
球菌 ストレプトコッカス ホモ サーモフィルス
ペディオコッカス ホモ ハロフィルス
ロイコノストック ヘテロ メセンテロイデス
桿菌
(かん
きん)
ラクトバチルス ホモ ブルガリクス
ヘルベティカス
アシドフィルス
ガセリ
ヘテロ ファーメンタム
ビフィドバクテリウム ヘテロ ロンガム
ブレ−ベ
ビフィダム
インファンティス

●乳酸菌の形態

球菌・・・球状をした乳酸菌。
桿菌(かんきん)・・・棒状をした乳酸菌。ビフィズス菌は棒状でYの字型をしています。

●乳酸菌のはっ酵形式

ホモ型・・・糖を分解して乳酸のみを作るタイプ。
ヘテロ型・・・糖を分解して乳酸と酢酸又はアルコール、炭酸ガスを生成するタイプ。

ヨーグルトに使われる乳酸菌

ヨーグルトに使われている主な乳酸菌はビフィズス菌、ガセリ菌、ブルガリクス菌、アシドフィルス菌、サーモフィルス菌など。いわゆる善玉菌として体に有用な働きをするものもあります。ビフィズス菌はもともと腸内にも存在することが知られており、現在ではガセリ菌など定住性が高く、体に良い作用をもたらすものが、数々見つかっています。

ヨーグルトの乳酸菌の主な働き

●腸内菌叢(ちょうないきんそう)を良好なバランスに保ち、消化を促進し便通を整える。
●ヨーグルトの風味をよくする。
●腐敗菌を抑えヨーグルトの保存性を高める。
●乳酸はっ酵により、タンパク質やカルシウムなどの消化吸収を促す。
●免疫力を高め、有害物質を除去する。

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