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ミルクアカデミー クリーム研究室

クリームとは

クリームイメージ

お菓子やケーキ作りに大活躍。コーヒー、紅茶をクリーミーに。そして様々な料理にコクとまろやかさを加えるクリーム。一口にクリームといっても用途や成分の違いでいろいろなタイプにわかれています。

クリームとは

「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)」において、「クリームとは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」と定義されていて、その脂肪分は18%以上と規定されています。つまり、クリームとは生乳を分離して脂肪分が多い部分を取り出したもので、一般的に『生クリーム』とも呼ばれています。

それ以外のクリーム類

上記の「クリーム」以外の製品は、乳等省令上該当する区分が無いため、「乳又は乳製品を主要原料とする食品(乳等を主要原料とする食品)」に分類されます。
ここでは、これらを総称して『クリーム類』と表現します。

クリームイメージ

成分による分類

店頭には、乳脂肪だけでなく用途にあわせて、植物性脂肪を原料としたタイプも多くあります。脂肪の種類や添加物の有無によって分類されていますので、パッケージの「種類別/名称」の欄をご確認ください。

種類別 脂肪の種類 添加物 コク・風味 利便性・特徴
クリーム(乳製品) 乳脂肪18%以上 なし 乳脂肪そのままの風味
賞味期限が短い
乳又は乳製品を
主要原料とする食品
乳脂肪 乳化剤・安定剤など 乳脂肪の風味
品質を長持ちさせたり、
ホイップ性を良くしている
乳脂肪+植物性脂肪 乳化剤・安定剤など 乳脂肪の風味が残る
お手軽な価格
植物性脂肪 乳化剤・安定剤など さっぱりとした味が特徴
お手軽な価格

※植物性脂肪の主なものは、ヤシ油、パーム油、なたね油などです。
※「乳脂肪+植物性脂肪」のものは、「混脂タイプ」または「コンパウンドクリーム」とも呼ばれています。

用途による分類

脂肪分の比率の差でホイップに適したものとコーヒー用に適したものとに分けられます。

クリームイメージ
  脂肪分 特徴
ホイップ用 30〜48% 濃厚で脂肪分が高く、ホイップに適しています。
ケーキや製菓用に利用されます。
コーヒー用 18〜30% ホイップ用に比べ脂肪分が低く、熱や酸にも強いのでコーヒー、紅茶をクリーミーにして楽しむ際に利用されます。ホイップには適していません。

クリーム類の保存

クリームの保存には温度管理が大切です。パッケージの表示に従い冷蔵保存しましょう。できれば一度に使い切った方がベターですが、開封後はしっかりと密封して保存し、早めに使い切ってください。また、振動や凍結によって物性に影響がでることもあるので、冷蔵庫のドアポケットや吹き出し口付近に入れるのは注意が必要です。


上手にホイップするコツ

ホイップイメージ

クリームを上手に泡立てる際に気をつけたいのが温度です。泡立てに適した温度は大体5~8℃。クリームを入れた容器を氷水などにあてながら、テンポよくホイップしましょう。ホイップは「塗り用」や「絞り出し用」など用途によっても立て方にコツがあります。詳しくは「ホイップの上手な作り方」を参照して下さい。また、初心者の方には、かんたん手軽にホイップができる「かんたん!ホイップ」(一般食品)もおすすめです。

クリーム類の種類

クリームは脂肪の種類、原材料により分類されています。お買いになる際は一括表示を確認し、目的にあった商品をお求めになることをおすすめします。

●用意するもの

クリーム…200ml
氷…適量
砂糖…15g
ボウル(直径22~30cm位もの)…2個
泡立器(電動でもよい)

※クリームを泡立てるボウルはガラス・プラスチックなどステンレス以外のものを(ステンレス製ボウルは、ホイップするときボウル内面が剥がれ落ちて、クリーム中に黒いブツブツができたり、クリームが黒ずむことがあります)。また、小さすぎるとうまく空気と混ざり合わないので、22~30cm位のものを用意してください。

※ホイップは用途によって、こしの立たせ方が違ってきます。ここでは【流し用】【塗り用】【絞出し用】の3つに分けています。

※実際に作る際の分量は、上記の割合を参考にしてください。

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●作り方

  1. 大きめのボウルに氷と水を入れる。
  2. 冷蔵庫でよく冷やしたクリームを別のボウルにいれ、氷水で底を冷やしながらホイップを始める。この時、砂糖(お好みでバニラエッセンスも)を入れる。
  3. ボウルをやや手前に傾け、泡立器を斜めにし、空気を抱き込むようにホイップする。
    ※最初はすばやく泡立て、コシが出てきたら静かに空気を送り込むような感じで。

【流し用】

一般に「7分立て」。デザートの上に流し込むような時などに使用。持ち上げるとタラッと流れ、筋が残らない状態。
※この後は変化が早いので、さらにホイップする場合は電動ではなく普通の泡立器に替えましょう。

【塗り用】

一般に「8分立て」。スポンジケーキの表面に塗る時などに使用。ピンと立たず、筋が残る程度の状態。

【絞出し用】

一般に「全立て」。絞り袋でデコレーションする時などに使用。ホイップの先がピンと立つ状態。
※これ以上ホイップを続けると分離してしまうことがあるので、注意しましょう。

※「絞出し用」の状態は生クリームの種類によって異なります。

フレッシュ 北海道産生クリーム使用(純乳脂肪)の場合、ピンと角が立つ。

ホイップ 植物性脂肪の場合、やや角がねる。

ホイップ 低脂肪 植物性脂肪の場合、もったりとした状態で角がねる。

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