知る・楽しむ広場

ミルクアカデミー ヨーグルト研究室

プロバイオティクスとは

「プロバイオティクス(Probiotics)」とは1989年にイギリスの微生物学者フラー博士によって定義され、広く認知されるようになった考え方です。その後定義の細かな変更があり、現在では「適正な量を摂取したときに有用な効果をもたらす生きた微生物」のことをいいます。その代表的なものが乳酸菌です。しかし従来のヨーグルトに入っている乳酸菌は胃酸などの消化液により死んでしまい、ほとんど生きて腸まで届きません。一方、乳酸菌の中でも一部のガセリ菌やビフィズス菌などは生きて腸まで届いて、腸の中で健康に有益な働きをすることがわかっています。
プロバイオティクスは健康に対するさまざまな効果を示し、また菌の種類や組み合わせによって効果が違うことがわかってきました。
たとえば・・・
・免疫力を高める、内臓脂肪を減少させる、血中のコレステロールを減少させる、病原性大腸菌などの有害菌が腸に付着するのを阻止する、・・・などなど
現在も研究は進められており、プロバイオティクスの新たな健康効果が期待されています。

さらにパワーをプラス

腸内の有用菌の働きを助ける物質のことを「プレバイオティクス」と呼んでいます。これは例えばビフィズス菌などの善玉菌の栄養源となりそれらを活性化させるオリゴ糖や食物繊維などのことです。そして、プロバイオティクスとプレバイオティクスを組み合わせたより効率的な機能性食品を「シンバイオティクス」と呼んでいます。

シンバイオティクス

プロバイオティクスとヨーグルト

ブルガリクス菌とサーモフィルス菌という二つの酪農乳酸菌で乳を発酵させたものが一般的な「ヨーグルト」です。この二つの菌は、ヨーグルトに、おいしさをもたらしてくれます。さらに、プロバイオティクスが入ったヨーグルトでは、そのままプロバイオティクスを摂るよりも、ヨーグルトに入っている場合の方が胃酸などの消化液中でより多くの菌が生き残ることもわかっています。つまりヨーグルトは、おいしいだけでなく、プロバイオティクスを守って届ける運び手としても働いているのです。

ヨーグルトのできるまで

ハードタイプヨーグルトの製造工程を例にしてご紹介しましょう。
はっ酵の手順には二通りのパターンがあり、原料となる乳に乳酸菌を添加して、はっ酵タンクではっ酵させたあとに容器に充填(じゅうてん)する方法を「前はっ酵」、充填したあとにはっ酵させる方法を「後はっ酵」といいます。プレーンヨーグルト、ハードヨーグルトなどは後はっ酵が主流。ドリンクヨーグルト、フルーツ入りヨーグルトは、前はっ酵が一般的です。

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