テット・ド・モワンヌTête de Moine：仏語表記

チーズの種類	セミハードタイプ
原料乳	牛乳（無殺菌乳）
原産国	スイス
⾒た目の特徴	円柱形で、表皮は赤褐色で、やや湿り気を帯びる。中⾝は⻩色から淡い褐色。
味の特徴	濃厚な甘味とコクがあり、どっしりとした味わい。
熟成期間	最低75日間（エピセアの棚の上で熟成）
固形分中乳脂肪	51〜54％

テット・ド・モワンヌとは

スイス建国より前の1192年のある⽂書にベルレイ修道院でのチーズづくりの記録が残っていることなどから、歴史の⻑いチーズといえます。
フランス⾰命が勃発すると、修道院から追われた修道⼠の後を継いで近隣の住⺠がチーズをつくるようになりました。1970年にはテット・ド・モワンヌ（修道⼠の頭）という名称で呼ばれ始めています。1981年には、ジロールという専⽤のチーズ削り器が開発され、その後、飛躍的に需要が増えました。
通常は銀色のアルミホイルで包まれていますが、4ヶ⽉以上熟成されたものは⾦色のホイルで包まれ、「Tête de Moine Reserve」と表示されています。

形状はやや膨らんだ円柱形で、直径10〜15cm、⾼さは直径の70〜100％、重さ700g〜2kg。
（市場では、ジロールに合わせて700〜900gのものが多い）

テット・ド・モワンヌの製法と産地について: 温めたミルクに乳酸菌を加えた後にレンネット（凝乳酵素）を加えて、カゼイン（主な乳たんぱく質）が凝固したもの（凝乳）からホエイ（乳清）を除去したものをカードといいます。カードをカッティングしてバットのホエイの中で加圧します。ホエイを抜き取ってから、固めたカードを切断します。
それを型に詰めた後さらに加圧して、塩水に漬けてから熟成させます。

チーズの産地スイス