セミハードタイプ

テット・ド・モワンヌ

Tête de Moine:仏語表記
食べやすさ
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スイス建国より前の1192年のある文書にベルレイ修道院でのチーズづくりの記録が残っていることなどから、歴史の長いチーズといえます。
フランス革命が勃発すると、修道院から追われた修道士の後を継いで近隣の住民がチーズをつくるようになりました。1970年にはテット・ド・モワンヌ(修道士の頭)という名称で呼ばれ始めています。1981年には、ジロールという専用のチーズ削り器が開発され、その後、飛躍的に需要が増えました。
通常は銀色のアルミホイルで包まれていますが、4ヶ月以上熟成されたものは金色のホイルで包まれ、「Tête de Moine Reserve」と表示されています。

形状はやや膨らんだ円柱形で、直径10~15cm、高さは直径の70~100%、重さ700g~2kg。
(市場では、ジロールに合わせて700~900gのものが多い)

原料乳 牛乳(無殺菌乳)
原産国 スイス
見た目の特徴 円柱形で、表皮は赤褐色で、やや湿り気を帯びる。中身は黄色から淡い褐色。
味の特徴 濃厚な甘味とコクがあり、どっしりとした味わい。
熟成期間 最低75日間
(エピセアの棚の上で熟成)
固形分中乳脂肪 51~54%

セミハードタイプのチーズとは?

温めたミルクに乳酸菌を加えた後にレンネット(凝乳酵素)を加えて、カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固したもの(凝乳)からホエイ(乳清)を除去したものをカードといいます。カードをカッティングしてバットのホエイの中で加圧します。ホエイを抜き取ってから、固めたカードを切断します。
それを型に詰めた後さらに加圧して、塩水に漬けてから熟成させます。

専用の削り器「ジロール」で、花びらのように薄く、ふわっと削っていただきます。

相性がよいワイン

  • フルーティーな赤ワイン、コクのある赤ワイン
  • フルーティーな白ワイン

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