リヴァロ - チーズの名称【チーズ辞典】:チーズクラブ

リヴァロ

チーズの名称では、いろいろなチーズの原産国や特徴、食べ方などを紹介しています。

リヴァロ

その他の表記・呼ばれ方
  •  リバロ

英語・仏語表記:Livarot

種類:ウォッシュタイプ

乳種:牛乳


リヴァロとは

リヴァロは、フランス屈指のチーズの産地であるノルマンディ地方にある、リヴァロ村という村の名前から名付けられたチーズです。ノルマンディの三大チーズとして、カマンベールやポン・レヴェックと並んで名が通っています。
このノルマンディ三大チーズの産地は、いずれも同じペイ・ド・オージュ地区にあります。この地区は気象条件に恵まれ豊かな牧草が育っていて、起伏の多い地形が牛の成育に適していることから、濃厚で良質のミルクが取れることで知られています。
リヴァロの外見上の特徴としては、長期間に渡って熟成させるため、型崩れを防ぐために円筒形のチーズの側面に帯を巻いています。昔はアシの葉を使っていたというその帯が、ちょうどフランス軍大佐の軍帽の帯に似ていたため、このチーズは「コロネル(大佐)」というあだ名で呼ばれるようになりました。
しっとりとして濃厚な味わいです。匂いの強いウォッシュタイプのチーズの中でも、特に強烈な匂いを持ちます。
1975年にAOP(EU統一の原産地呼称保護)を取得しました。

※AOPは、2009年よりAOC(原産地統制名称制度)から移行しています。


リヴァロの製法

温めたミルクにレンネット(凝乳酵素)を加えて、カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固したもの(凝乳)からホエイ(乳清)を除去したものをカードといいます。
そのカードを型詰めし、自然に水分が抜けるのを待ってから加塩し、その後熟成します。
熟成期間中に表面を塩水で何度も洗います。


リヴァロの産地

フランス ノルマンディー オージュ地区の村が産地です。

チーズの産地 ノルマンディー地方


リヴァロの食べ方

強烈な匂いが苦手ならば表皮を除いて、中身だけを味わいましょう。
お酒と合わせてもおいしく食べられます。特にリヴァロとカルヴァドス(リンゴ酒をさらに蒸留して作ったブランデー)という組み合わせは広く知られています。

<簡単レシピ>
・無塩バターを混ぜてパンに塗る

保存方法
チーズタイプ別保存方法
チーズの切り方のコツ
チーズのタイプ別おすすめワイン

<おすすめワイン>

チーズのタイプ 相性のよいワインのタイプ
高脂肪
マイルド
・軽め~中程度のフルーティーな赤ワイン
伝統品 ・コクのある赤ワイン

チーズコラム

大佐と呼ばれたチーズ

リヴァロ

美味なるチーズがひしめくフランスの中でも、ノルマンディーは屈指のチーズどころ。英仏海峡に面したこの地方は気候湿潤で冬でも青々と草が繁り、牛たちは濃厚でおいしいミルクを提供してくれる。写真のリヴァロはお馴染みのカマンベールや四角くてマイルドなポン・レヴェックと共に、ノルマンディー三大チーズのひとつに数えられる逸品だ。ご覧のように胴体に巻いた帯が目印。そもそも熟成期に型崩れを防ぐために、アシの葉を巻いたのが始まりなのだそうだ。これがちょうどフランス軍大佐の軍帽の帯に似ていることから、このチーズは大佐(コロネル)という栄えあるあだ名を持つ。今ではアシの葉ではなく紙リボンで代用したものが多く、ちょっと権威も弱まっているようだが、味は一級。しっとりとしたケーキのようにまろやかで、熟した果実のような豊かな余韻がある。蛇足ながら、臭いも一級です。

Photo:K.Nakazato Text:S.Ishi