エメンタール - チーズの名称【チーズ辞典】:チーズクラブ

エメンタール

チーズの名称では、いろいろなチーズの原産国や特徴、食べ方などを紹介しています。

エメンタール

その他の表記・呼ばれ方
  •  エメンタール
  •  エメンタールチーズ

英語・仏語表記:Emmental

種類:ハードタイプ

乳種:牛乳


エメンタールとは

エメンタールはスイスの代表的なチーズとして知られています。チーズフォンデュに使われるチーズとしても有名です。
大きく重量のあるものが多いハードタイプのチーズの中でも、このエメンタールは1つが100kg前後あり、世界のさまざまな種類のチーズの中でも特に大きなチーズと言えます。
もう一つ見た目に大変わかりやすい特徴として、直径1~数センチほどの丸く大きな穴がたくさんあいています。この穴は俗に“チーズアイ”と呼ばれます。エメンタールが長期間に渡って熟成する間に、炭酸ガスが発生するためにできる穴なのです。アニメやイラストなどでよく穴のあいたチーズが描かれていますが、それはこのエメンタールを描いたものです。
このエメンタールが有名なため、スイスチーズと言えば穴があいたチーズという印象を持つ人も少なくありません。しかし、スイスで穴のあいたチーズの種類は少なく、むしろこのエメンタールが例外と言ってもよいくらいなのです。


エメンタールの製法

温めたミルクに乳酸菌を加えた後にレンネット(凝乳酵素)、プロピオン酸菌を加えます。カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固したもの(凝乳)からホエイ(乳清)を除去したものをカードといいます。
そのカードを、非常に強い力でプレスし、水分(ホエイ)を除きます。
その後、熟成をさせます。その過程で、プロピオン酸菌の働き(熟成温度も18-20度と高め)によって生成するガスが、穴(チーズアイ)を作ります。


エメンタールの産地

スイスのベルン北東部エメン峡谷付近で作り始められました。現在では、他の国でも作られていますが、2004年にAOP(EU統一の原産地呼称保護)に登録されてからは、スイス以外で製造されたものは産地を明記しなければならないことになりました。
※AOPは、2009年よりAOC(原産地統制名称制度)から移行しています。


エメンタールの食べ方

そのまま食べるか、チーズフォンデュとして使います。

保存するときは、冷蔵庫の臭いを吸収するので、タッパーなどの密閉できる容器に入れて保存しましょう。

保存方法
チーズタイプ別保存方法
チーズのタイプ別おすすめワイン
チーズプラトー

<おすすめワイン>

チーズのタイプ 相性のよいワインのタイプ
硬質 ・辛口の白ワイン
超硬質 ・コクのある赤ワイン

チーズコラム

チーズの瞳

エメンタール

エメンタールはスイスの代表的なチーズで、チーズフォンデュによく使われる。大きいもので直径1m重さ100kgを超えるという最大級のチーズだが、味はやさしくナッツのような風味を持つ。スイスはご存知アルプスの国。九州ほどの国土に4000m超の山が約30座。3000m級の峰は1500というからすごい。山があれば谷もあり。その谷ごとに食文化が発達した。エメンタールというのもエメ川の谷という意味だそうで、そもそもの生まれがわかるが、今ではスイス以外の国でも作られるほどに広まっている。このチーズを見分けるのはたやすい。ご覧の通り孔(あな)が目印。これは作る過程で発生するガスによるものでチーズアイ、つまりチーズの目という。専門家に言わせるとまん丸で大きさはクルミ大、しっとり濡れたような状態のものが最高なのだそうだ。濡れた瞳には、ひきつけられるものなのだ。

Photo:K.Nakazato Text:S.Ishi