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ミルクアカデミー バター研究室

バターとは

搾ったミルクの中には、乳脂肪が膜に包まれた細かな粒子となって浮遊しています。この脂肪の粒を集めて固め、練りあげて作られた乳加工品がバターです。
厚生労働省の乳等省令には「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されています。バターはミルク由来の、とてもシンプルな食材といえます。

白い牛乳から黄色いバター?

白い牛乳から黄色いバター?

白い牛乳からどうして、黄色いバターができるのでしょうか。牛乳の中にはカゼインというたんぱく質が微粒子となって、無数にほぼ均一に浮遊しています。これに光が乱反射して私たちの目には白く見えるのです。一方乳脂肪は黄色い色の素となるカロテンを含んでいるのですが、膜に覆われて浮遊しているため、こちらも光を乱反射させます。バターを作る過程でこの膜が破られるため、本来の脂肪の色があらわれ、バターは黄色く見えるというわけです。
さて、そのカロテンはというと、牛が食べる青草に含まれています。つまり、牧草を食べた牛、さらにそのミルクを通じてバターは黄色くなるのです。カロテンを多く含む夏の青草を食べた牛から作ったバターは黄色が濃くなり、冬場の干し草を食べる頃に作ったバターの黄色は淡くなります。バターにはそんな飼育条件が反映されているのです。

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