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ペコリーノ・ロマーノ
チーズの名称では、いろいろなチーズの原産国や特徴、食べ方などを紹介しています。
ペコリーノ・ロマーノとは
ペコリーノ・ロマーノは、羊のミルクを原料とした、イタリア最古と言われるチーズです。雌羊のことをイタリア語で「ペコーラ」というところから、この名前がつきました。
2000年以上前のローマ帝国の時代から食べられてきたと言われている、長い長い歴史のあるチーズです。当時、保存目的で作られていたという理由から、塩分が強めなのが特徴です。そのまま食べるにはしょっぱいと感じるでしょう。羊のミルク独特の甘い香りがし、色は白っぽく、非常に硬質なハードタイプのチーズです。
同じペコリーノの名前でも、トスカーナ地方などで作られているペコリーノ・トスカーノは、ペコリーノ・ロマーノほどの塩気はなくマイルドな味わいで、そのまま食べられていることもあります。
ペコリーノ・ロマーノの製法
ミルクを温めて乳酸菌、レンネット（凝乳酵素）を加えると、カゼイン（主な乳たんぱく質）が凝固します。その凝固したもの（凝乳）からホエイ（乳清）を除去したものを、カードといいます。そのカードをさらに粉砕・攪拌・加熱して、水分を取り除き型に詰めます。その後、数ヶ月から１年ほどの長期間に渡って熟成させます。保存食として作られていた時代の製法を受け継いでいるため、塩をたっぷりとすりこんで熟成させます。
ペコリーノ・ロマーノの食べ方
ペコリーノ・ロマーノは塩味が効いているので、調味料として料理に使うのに向いています。すりおろしたり細かく刻んだりしてパスタなどのイタリア料理に使うと、羊のミルクを原料としたチーズの持つ本来のうまみが引き立ちます。そのまま食べるなら日本酒などと合わせるのも良いでしょう。
保存方法
チーズタイプ別保存方法
チーズの切り方のコツ
チーズのタイプ別おすすめワイン
おいしくチーズをいただくには ハードタイプ
タイプ別おすすめのパン
＜おすすめワイン＞
| チーズのタイプ | 相性のよいワインのタイプ |
|---|---|
| 硬質 | ・辛口の白ワイン |
| 超硬質 | ・コクのある赤ワイン |
チーズコラム
初夏に味わう羊のチーズ
イタリア語で雌羊のことをペコーラ。ペコリーノとは、羊のミルクで作るチーズのことをいう。羊乳チーズというとフランスのロックフォールが有名だが、このペコリーノ・ロマーノもイタリアを代表するチーズのひとつだ。色白の肌を持ち、中はうっすらとした黄色。一見都会的な風貌だが、2000年以上昔すでにローマ軍兵士の携行用食糧にもなっていたというから、歴史ある偉大なチーズなのである。直径20、30cmの円筒形でけっこう大型。外皮には名前が刻印されているのでわかりやすい。携行食になるだけあって塩味が強いが、口に含むほどに熟成の旨みが広がりあとをひく。イタリアでは粉にして調味料的に利用することが多いという。ローマ近郊の村では初夏になると生のそら豆と共に食べる習慣があるとか。ここでは茹でたえんどう豆にチーズを削って乗せてみた。ワインと一緒に楽しめる。
Photo：K.Nakazato Text：S.Ishi
