イタリア - チーズで世界旅行【チーズの産地】:チーズクラブ

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イタリア

現在、チーズは世界の各地で作られていますが、その種類や食べ方は各国さまざま。そこで、各国それぞれでよく食べられているチーズや有名なチーズのエピソードなどのチーズ事情を国別にまとめてみました。
あなたがお好きなチーズはどの国のチーズ?

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イタリア チーズ事情

“イタリア”といえば、パスタの国。もちろん、パスタと言えばチーズは欠かせません。長靴のように細長いイタリア半島にはさまざまなパスタやチーズがある上、手軽で親しみやすいワインが、旅する人を楽しませてくれます。
イタリアの旅は“おいしい旅”です。

チーズの先輩なんです!

チーズ王国と言えば、その種類の多さや味の多彩さからフランスということになるかもしれませんが、でもチーズの先輩と言えばそれはイタリアです。
はるか昔、古代オリエントで生まれたチーズは、ギリシャ時代にはさほど普及しませんでしたが、ローマ時代になるとしだいに種類が増えていきます。
そして、ローマの西ヨーロッパ侵攻によってチーズはフランスをはじめ各地に伝えられ、中でも多様な風土を持つフランスでは個性的なチーズがたくさん誕生したのです。

ソフトなフランス、かたいイタリア?

フランスとイタリアのチーズの違いは、食べ方の違いによるものが大きいようです。
というのも、近世になってチーズがデザートとして登場するようになると、フランスではソフトタイプのチーズが発達していきます。一方、イタリアのチーズは料理と結びついて独自の発達を遂げたのです。イタリア料理をちょっと思い浮かべてみてください。パスタやピザなどチーズを使っているものが多いですよね。そして、これらの料理に使われるチーズは水分の少ない硬いチーズが多いのです。

イタリア編 〜チーズあれこれ〜

疲れた牛からしぼったミルクを使ったチーズが大評判! 〜ゴルゴンゾーラ〜

世界の三大ブルーチーズのひとつ、ゴルゴンゾーラはクリーミィで食べやすいのが特長。伝統的な個性の強い味のピカンテ(辛口)とマイルドなドルチェ(甘口)がありますが、現在はドルチェが主流です。
この“ゴルゴンゾーラ”の名前は、ミラノの東にある村の名からとったもの。この村は昔、アルプスに放牧していた牛を追い下げてくる中継点で、疲れた牛を休ませるところでした。そして、この疲れた牛からしぼったミルクを使って作った柔らかいチーズが評判になり、これを“ストラッキーノ”と呼ぶようになったのです。“ストラッコ”というのは疲れたという意味。イタリアの作家ロッシーニの手紙の中にも、“ストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ”という言葉が出てきます。

銀行が管理している!? 〜パルミジアノ・レッジャーノ〜

パルミジアノ・レッジャーノ

パルマとレッジョ・エミリア周辺で作られることから、“パルミジアノ・レッジャーノ”と呼ばれているチーズ。実はイタリアでも非常に価値のあるチーズとして有名なんです。このチーズはお金と同じか、もしくはそれ以上に大切に扱われており、投機の対象になるほどで、このチーズの熟成庫は銀行が管理しています。
熟成期間は18ヵ月から長いもので3年以上と長く、この間にたんぱく質がアミノ酸に分解され、強い旨味と芳香を作ります。とても硬いチーズなので、すり卸してパスタなどの料理に使われますが、もちろんそのまま食べてもとてもおいしいチーズです。
その弟分にあたるのがグラナ・パダーノ。この2つのチーズは原料や製法がとてもよく似ていて、大きさもほぼ同じことから私たちには見分けにくいのですが、硬い表面に刻印されている文様やマークで見分けられます。熟成期間は15〜18ヵ月程度。“グラナ”というのはポロポロと粒状に砕ける状態を言い、今では一般的にこのタイプのチーズをこの名で呼ぶようになりました。

これが本物だ! 〜モッツァレラ〜

モッツァレラ

熟成させないフレッシュチーズで、南イタリアで水牛の乳からつくられるのが本物!
ナポリ名物のピッツァ・マルゲリータには欠かせないチーズですが、サラダなどにも使われています。

イタリア編 〜イタリアのチーズ料理事情〜

イタリア料理といえば、チーズを欠かすことはできません。
特にパスタ料理やニョッキ、米料理のリゾットなどにチーズがよく使われますが、これらの料理には固いチーズをおろしてふりかけることが多いようです。

北は柔らかく、南は固い

スパゲッティなどのパスタの茹で加減で、よく“アル・デンテ(al dente)”ということが言われますが、直訳すると「歯へ」となり、真ん中に少し芯が残って、シコシコした歯ごたえの茹で加減を言います。でも、本場イタリアのパスタはすべてアル・デンテかといえばそうでもなくて、北部は柔らかく、南ほど固く茹でるとか。
また、すべてのパスタにチーズを使うかというとそうではなく、だいたい70%ほどのパスタにチーズを使います。魚介を使ったパスタにはチーズを入れないようです。

糸のように裂けるチーズ

裂けるチーズといえば、日本では「雪印北海道100 さけるチーズ」ということになりますが、イタリアでは裂けるチーズは“パスタ・フィラータ”といい、種類も多いようです。
チーズをこのようにするためには、いったん固めたチーズを砕いてから熱湯を加えて練ります。この工程を“フィラトーラ”といい、こうするとチーズが繊維のようになり、糸状に裂けるのです。
この種のチーズの代表格はプロヴォローネで、そのほかカッチョカヴァッロ、モッツァレラ、スカモルツアなどがあります。パスタフィラータの中では、モッツァレラはフレッシュのまま食べますが、固くして長期熟成させて料理に使うチーズの方が多いのです。

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なんと!トリュフ入りのフォンデュ

チーズフォンデュといえばスイス料理というイメージが強いのですが、スイスに限らず、フランスやイタリアのアルプス地方にもさまざまなチーズフォンデュがあります。
イタリアのアルプス山麓にピエモンテ州があり、その隣がパレ・ダオスタ(アオスタ渓谷)といい、ヨーロッパの最高峰モンブランがフランスとの国境になっています。アオスタの谷はチーズの名産地で“フォンティナ”という有名なチーズがあります。このチーズを使ってつくる、ピエモンテ風フォンデュというのが世界一豪華なフォンデュなのです。フォンティナチーズに牛乳と卵黄を混ぜて溶かし、仕上げにこれまたピエモンテ特産の白トリュフの薄切りをのせるというぜいたくなものです。

カルパッチョは伯爵夫人のダイエット食

生の牛肉にパルメザン・チーズをのせた“カルパッチョ”という料理は、イタリア料理ブームとあいまって日本でもずいぶんはやったので、食べた人も多いと思います。
この料理が誕生したのは今から50年ほど前で、ヴェネチアのハーリーズバーという、現在でもあるお店の主人が考え出したといいます。この店の常連客で、ダイエット中の伯爵夫人のために、牛のフィレ肉を薄く切ってマヨネーズ風のソースをかけて出したところ、ことのほかお気に召したので、この料理にヴェネチア出身のルネサンス期の画家ヴィットーレ・カルパッチョの名をつけたというのです。この料理が、昔からピエモンテにあった生肉のサラダと結びつき、牛の生肉の薄切りをオリーブ油、レモン、塩、胡椒で味付けし、ルーコラという野菜とパルミジャーノ・レッジャーノをのせるというスタンダードができあがるのです。
そして、この料理は世界に広まっていき、さまざまなバリエーションが生まれます。日本ではマグロやサーモンなど魚のカルバッチョもよくつくられています。

なぜカプリ風?トマトとモッツァレラのサラダ

モッツァレラとトマトを薄切りにして交互に並べ、バジルをあしらったサラダを“カプレーゼ(カプリ風)”と言います。カプリ島はナポリ湾に浮かぶ小さくて美しい島。ただし、なぜこのサラダがカプリ風なのかはよくわかっていません。