搾ったミルクの中には、乳脂肪が膜に包まれた細かな粒子となって浮遊しています。この脂肪の粒を集めて固め、練りあげて作られた乳加工品がバターです。
消費者庁の乳等命令には「生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されています。バターはミルク由来の、とてもシンプルな食材といえます。
白い牛乳から黄色いバター？
白い牛乳からどうして、黄色いバターができるのでしょうか。牛乳の中にはカゼインというたんぱく質が微粒子となって、無数にほぼ均一に浮遊しています。これに光が乱反射して私たちの目には白く見えるのです。一方乳脂肪は黄色い色の素となるカロテンを含んでいるのですが、膜に覆われて浮遊しているため、こちらも光を乱反射させます。バターを作る過程でこの膜が破られるため、本来の脂肪の色があらわれ、バターは黄色く見えるというわけです。
さて、そのカロテンはというと、牛が食べる青草に含まれています。つまり、牧草を食べた牛、さらにそのミルクを通じてバターは黄色くなるのです。カロテンを多く含む夏の青草を食べた牛から作ったバターは黄色が濃くなり、冬場の干し草を食べる頃に作ったバターの黄色は淡くなります。バターにはそんな飼育条件が反映されているのです。
バターの種類
バターは、食塩が添加されているかいないか、また製法の違いによって種類が分かれています。家庭で一般的に利用されているのは有塩バターです。食塩を加えられているので風味も増し、保存性も高まります。食塩不使用バターは主にお菓子やケーキ作りに使われます。塩分制限をしている方にはこちらのタイプがおすすめです。
発酵バターというのは、乳酸菌で発酵させたクリームを原料にしたバターです。ほのかにヨーグルトのような芳香があり、ヨーロッパではこのタイプのバターが主流となっています。
バターができるまで
バターは大きくわけると、生乳からクリームと水分を分離する、そのクリームを撹拌し脂肪同士をくっつけ練り上げる、食塩を添加する(有塩バターの場合)、という工程を経て作られます。脂肪をくっつけて固まりにするという、その基本となる製法は、何千年も昔から変わっていません。クリームを木の桶やかめ、皮袋などに入れて、棒でかき混ぜたり、ゆすったり。はるか昔からその民族、その土地柄でいろいろな工夫をこらしながら、人々はバター作りをしてきました。現代では、メタルチャーンや連続式のバター製造機などによって、均質なものを大量に生産することが可能になっています。
バター豆知識
バターが黄色くなるのはなぜ？
バターは、空気と触れた状態で長時間保管すると表面の水分が蒸発します。蒸発により表面に分散している水の粒子が少なくなると、乳脂肪の黄色が強く表れ、バターの黄色が濃く見えるようになります。
多少、黄色みが増した程度であれば、品質に問題はありませんが、さらに長期間保存した場合は、乳脂肪が酸化することで風味の劣化が発生します。
使い終わったら、すみやかに密閉できる容器に入れ冷蔵庫に保存することをおすすめします。水分の蒸発や匂い移りを防ぐことができ、バターのおいしさを保つことができます。
開封後の保存方法と保存の目安
開封後のバターは、匂い移りがしないよう密封して保存することをおすすめします。
マーガリンは未開封でも開封後でも、必ず10℃以下で冷蔵保存をしてください。
開封後のマーガリンは、蓋をしっかり閉じて、バターナイフなどを入れっぱなしにせずに保存してください。
