チーズの定義 - チーズの基礎知識【チーズ辞典】:チーズクラブ

チーズの定義

「チーズ」という食品を知らない方はほとんどいないと思いますが、「チーズってどんなもの?」と聞かれたとき、あなたは説明できますか? みんながなにげなく食べているチーズですが、きちんと「定義」があるのです。ここでチーズとはどんなものなのか、正しい知識を身につけましょう!

チーズの基本的製法
~ナチュラルチーズとプロセスチーズ~

ナチュラルチーズは牛や山羊や羊等の乳に、乳酸菌や凝乳酵素(レンネット)を加えて凝固させ、そこからホエイ(乳清)の一部を取り除き乳酸菌やカビ等の微生物で発酵・熟成させたものです。(一部熟成させないものもあります)

チーズの基本的製法

■凝乳酵素はレンネットとも呼ばれ、たんぱく質のカゼインに働いて乳を凝固させます。
■ホエイ(乳清)はチーズを作る際に出る水分。
■プロセスチーズはナチュラルチーズを砕き、乳化剤を加えて加熱して溶かし、再び成型したもの。風味が変化しにくく保存性に優れています。

チーズとチーズフードの定義

公正競争規約によるナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードの定義

種類別または名称 定義


(種類別)
ナチュラル
チーズ

この規約で「ナチュラルチーズ」とは、食品衛生法(昭和22年法律233号)に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(昭和26年厚生省令第52号。以下「乳等省令」という。)第2条第17項※1に規定するナチュラルチーズをいう。なお、当該ナチュラルチーズには、香り及び味を付与する目的で、乳に由来しない風味物質を添加することができるものとする。
※1 乳等省令第2条17項

(1)乳、バターミルク(バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下に同じ。)、クリームまたはこれらを混合したもののほとんど全て又は一部たんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したもの
(2)前号に掲げるもののほか、乳等を原料として、たんぱく質の凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、同号に掲げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するもの

(種類別)
プロセス
チーズ

この規約で「プロセスチーズ」とは、乳等省令第2条第18項※2に規定するプロセスチーズであって、乳等省令別表二(三)(4)※3の成分規格に合致するものをいう。なお、当該プロセスチーズには、次の各号に掲げるものを添加することができるものとする。

  • 1.食品衛生法で認められている添加物
  • 2.脂肪量の調整のためのクリーム、バター及びバターオイル
  • 3.香り、味、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品(添加量は製品の固形分重量の1/6以内とする。ただし、前号以外の乳等の添加量は製品中の乳糖含量が5%を超えない範囲とする。)
    ※2 乳等省令第2条第18項

ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの

※3 乳等省令別表二(三)(4)

[成分規格]乳固形分:40.0%以上、大腸菌群:陰性

(名称)
チーズフード

この規約で「チーズフード」とは、食品衛生法第19 条第1項の規定に基づく乳及び乳製品並びにこれらを主要原料とする食品の表示の基準に関する内閣府令(平成23 年内閣府令第46 号)第3条第2項第4号にいう乳又は乳製品を主要原料とする食品であって、一種以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので、製品中のチーズ分の重量が51%以上のものをいう。なお、当該チーズフードには、次の各号に掲げるものを添加することができるものとする。

  • 1.食品衛生法で認められている添加物
  • 2.香り、味、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品(添加量は製品の固形分重量の1/6以内とする。)
  • 3.乳に由来しない脂肪、蛋白質又は炭水化物(添加量は製品重量の10%以内とする)

チーズの定義

FAO/WHO(食糧農業機関/世界保健機関)によるチーズの定義
『チーズとは、フレッシュ又は熟成した、固形又は半固形の製品であり、下記のいずれかに基づき製造されたもの。

(a)レンネット又はその他適当な凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエイクリーム、バターミルク又はこれらのどんな混合物であっても、 それらを凝固させ、この凝固物より分離するホエイを部分的に流出せしめることで得られるもの。

(b)乳及び、または乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により(a)に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴をもつ最終的な製品。』

ポイント

チーズにまつわるアラビアの伝説が、チーズとはどのようなものかわかるヒントになります!

チーズの言い伝え
むかしむかし、アラビアの商人が果てしなく広がる砂漠を横断する長旅に備え、羊の胃袋で作った水筒に乳を入れ、ラクダの背にくくりつけ旅に出ました。暑い砂漠を歩き、疲れたので乳でのどを潤そうと水筒をあけると、そこには乳はなく、白い塊と透明な液体が出てきました。おそるおそる食べてみるとこれがとてもおいしかった。

これはチーズの誕生のようすをわかりやすく伝えてくれる伝説です。白い塊と透明な液体になった原理は、現在のチーズ製造にも活用されています。

● 白い塊=凝乳(カード)
  日光で温められた乳が自然の乳酸菌と子羊の胃袋に含まれる凝乳酵素(レンネット)の作用によって固まったものです。
● 透明の液体=乳清(ホエイ)
  凝乳(カード)から排出された液体です。