サント・モール・ド・トゥレーヌ - チーズの名称【チーズ辞典】:チーズクラブ

サント・モール・ド・トゥレーヌ

チーズの名称では、いろいろなチーズの原産国や特徴、食べ方などを紹介しています。

サント・モール・ド・トゥレーヌ

その他の表記・呼ばれ方
  •  サント・モール・ド・トゥーレーヌ
  •  サント・モール
  •  サンテ・モール
  •  サント・モール・トウレーヌ
  •  サント・モール・トゥレーヌ
  •  サント・モール・ド・トゥレーヌ
  •  サント・モール・トゥーレーヌ
  •  サント・モール・ドゥ・トゥレーヌ
  •  サント・モール・ドゥ・トゥーレーヌ
  •  サントモール

英語・仏語表記:Sainte-Maure de Touraine

種類:シェーブルタイプ

乳種:山羊乳


サント・モール・ド・トゥレーヌとは

サント・モール・ド・トゥレーヌは、山羊のミルクを使ったチーズ特有の強い個性を持っています。
細長い円筒状の形をしていて、表皮には木炭の粉がまぶしてあるので黒くなっています。型崩れを防ぎ、空気を通すために中心に1本の麦わらが通してあり、この麦わらが一目でサント・モール・ド・トゥレーヌだとわかる特徴です。この麦わらはよく見ると文字が刻印されています。
最初は白くやわらかなチーズですが、熟成が進むにつれて水分が抜けて硬くなり、薄く色づいて風味が増していきます。
1990年にAOP(EU統一の原産地呼称保護)を取得しました。
※AOPは、2009年よりAOC(原産地統制名称制度)から移行しています。


サント・モール・ド・トゥレーヌの製法

温めたミルクに乳酸菌、レンネット(凝乳酵素)を加えることにより、カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固します。その凝固したもの(凝乳)からホエイ(乳清)を除去したものを、カードといいます。
先が若干狭くなったバトン形の型にわらを通しそのカードを詰めて形成、そのまま更に水切り後、取り出して酸味の中和と水分量を調節するために木炭の粉を混ぜたものをまぶして熟成させます。


サント・モール・ド・トゥレーヌの産地

フランスのほぼ中央にあるロワール川流域のサント・モール・ド・トゥレーヌ村で作られているチーズです。

チーズの産地 ロワール地方


サント・モール・ド・トゥレーヌの食べ方

シェーブルタイプらしい独特な風味で、酸味もあります。初心者には苦手な人も多い一方、食べ慣れるとやみつきになる人も多いと言われています。
熟成が若いうちは軽い酸味とミルクの香りが楽しめます。一方、充分熟成が進んでからは酸味と塩味とコクのバランスが楽しめるので、好みの食べ頃を探すのも楽しいでしょう。

<簡単レシピ>
・サラダに加える
・かるくあぶってクラッカーと

保存方法
チーズタイプ別保存方法
チーズの切り方のコツ
チーズのタイプ別おすすめワイン
チーズプラトー

<おすすめワイン>

相性のよいワインのタイプ
・辛口の白ワイン
・ロゼワイン
・フルーティな赤ワイン

チーズコラム

麦わらの記憶

サント・モール・ド・トゥレーヌ

フランスの地図を広げて左やや上のあたり、この国最長を誇るロワール河の流域は「フランスの庭」と呼ばれるほど風光明媚で美しい田園地帯だ。この地域は山羊が多く飼われ、クロタンヴァランセなどおいしい山羊乳チーズ(シェーヴル)の産地としても知られる。このサント・モール・ド・トゥレーヌもそのひとつだ。ご覧の通りちょうど蒲鉾かちくわのようにひょろ長く、型崩れを防ぐために真ん中に麦わらが一本通っているのがご愛嬌。この一本のわらにささやかな郷愁と温もりを感じてしまうのは私だけだろうか。ただ、最近では、丁寧にわらを刺しているのは主に農家製のサント・モールに限られるようだ。山羊の乳は子育てをする春から夏にかけて豊富になる。チーズも今が食べ頃だ。写真はオリーブ油と黒胡椒をふったサラダ。ロワールの銘酒ミュスカデと一緒にいかがだろうか。

Photo:K.Nakazato Text:S.Ishi