パルミジャーノ・レッジャーノ

チーズの名称では、いろいろなチーズの原産国や特徴、食べ方などを紹介しています。

パルミジャーノ・レッジャーノ

その他の表記・呼ばれ方

● パルミジャーノ・レッジャーノ
● パルメザン
● パルメザンチーズ

パルミジャーノ・レッジャーノは北イタリアの特定地域※で生産されたチーズで、イタリアチーズの王様と呼ばれるほど人気の高いチーズです。
数年に渡って熟成させるので、非常に風味豊かな味わいです。
パルメザンチーズの本来の姿は何十ｋｇもある大きなかたまりです。これを切り分けて食べます。長い熟成期間に水分が減り、非常に硬質なチーズになっているので、切り分けるためにはパルメザン・チーズ用ナイフを利用します。ナイフの柄をしっかりと握って、その柄をカナヅチでたたいて、岩を砕くようにして細かくします。
※ボローニャのレーノ川左岸まで。マントバのポー川右岸まで。モデナ・パルマ及びレッジョネレミリア地方。

パルミジャーノ・レッジャーノの製法

数年という長期間に渡って熟成させることで、独特の豊かな風味と深いコクが生まれます。伝統的な製法(DOP)では、1日に1回しか製造できない事になっています。

パルミジャーノ・レッジャーノの風味

うまみがたっぷりで、芳醇な風味が楽しめます。特に長期間熟成したものには白い結晶が見られます。これはうまみ成分のアミノ酸が凝縮したもので、シャリシャリした食感があります。

パルミジャーノ・レッジャーノの食べ方

そのまま食べたり、すりおろしてパスタにかけたり、リゾットに加えたりと、イタリア家庭料理には欠かせません。スライスやすりおろしたものをサラダに入れても美味です。
家庭では、すりおろし用のチーズおろし金があると便利でしょう。立てて使える４面型のおろし金もあります。また重厚でコクのある赤ワインともよく合います。

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チーズコラム

イタリアチーズの王様

イタリアの市場をのぞくと、チーズ売場でひときわ存在感を放っているのがパルミジャーノ・レッジャーノだ。まるまる1個ならば30～40kgの太鼓型。大抵は1/4ほどのサイズに砕かれ、岩の塊のように店先にでんと鎮座している。このチーズの熟成期間は2～3年と長く、その間に水分は蒸発し、表面はまるで大理石のような固さに。熟成具合は金槌のような道具で、コンコン叩いて確かめる。さて、味はもちろん一級。口に含むと少しざらつくような舌触りと共に、熟成を重ねた旨味がじんわりと広がってきて、これがまた応えられないのである。パスタの仕上げにすりおろしたり、リゾットにからめたり、イタリアの家庭料理には欠かせない。最もパルミジャーノは値もはるので、日常使いには同型で割安なグラーナ・パダーノの方が一般的なようだ。パルミジャーノは千年以上昔から、北イタリア地域限定※で作られていた。その風格、まさにイタリアチーズの王様と呼ぶにふさわしい。
※ボローニャのレーノ川左岸まで。マントバのポー川右岸まで。モデナ・パルマ及びレッジョネレミリア地方。

Photo：K.Nakazato　Text：S.Ishi

パルミジャーノ・レッジャーノ - チーズの名称【チーズ辞典】

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