パルミジャーノ・レッジャーノ - チーズの名称【チーズ辞典】:チーズクラブ

パルミジャーノ・レッジャーノ

チーズの名称では、いろいろなチーズの原産国や特徴、食べ方などを紹介しています。

パルミジャーノ・レッジャーノ

その他の表記・呼ばれ方
  •  パルメジャーノ・レッジャーノ
  •  パルメザン
  •  パルメザンチーズ

英語・仏語表記:Parmigiano Reggiano

種類:ハードタイプ

乳種:牛乳


パルミジャーノ・レッジャーノとは

パルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアの特定地域※で生産されたチーズでイタリアチーズの王様と呼ばれるほど人気の高いチーズです。
数年に渡って熟成させるので、非常に風味豊かな味わいです。
このチーズの本来の姿は何十kgもある大きなかたまりで、これを切り分けて食べます。
長い熟成期間に水分が減り、非常に硬質なチーズになっているので、切り分けるためにはパルミジャーノ・レッジャーノ用ナイフを利用します。ナイフの柄をしっかりと握って、その柄をカナヅチでたたいて、岩を砕くようにして細かくします。

※ボローニャのレーノ川左岸まで。マントバのポー川右岸まで。モデナ・パルマ及びレッジョネレミリア地方。


製法

同形のグラナパダーノは朝夕2回搾乳した牛乳を使用しますが、パルミジャーノ・レッジャーノは一晩置いて脂肪分の一部を分離させた牛乳と、搾りたての脂肪分を分離させていない牛乳を混ぜて作ります。
そのミルクを温めて乳酸菌、レンネット(凝乳酵素)を加えると、カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固します。その凝固したもの(凝乳)からホエイ(乳清)を除去したものを、カードといいます。そのカードを小さくカットし、それを取り出して型に入れ、加圧して水分を出します。その後、型を外して高濃度の食塩水に漬けます。食塩水から出した後は乾燥させ、熟成庫の中で熟成させます。
伝統的な製法(DOP)で、1日に1回しか製造できない事になっています。


産地

イタリア 北イタリア特定地域※
※ボローニャのレーノ川左岸まで。マントバのポー川右岸まで。モデナ・パルマ及びレッジョネレミリア地方

チーズで世界旅行 イタリア


食べ方

硬く大きなチーズなので、カットしてそのまま食べます。スライスまたは砕いておつまみに。
また、おろしてパスタ、ピザ、グラタン、サラダ、スープなどに。
ソースやシチューの隠し味として使うのもおすすめです。

保存方法
道具
チーズタイプ別保存方法
チーズのタイプ別おすすめワイン
冷酒でじっくり

<おすすめワイン>

チーズのタイプ 相性のよいワインのタイプ
硬質 ・辛口の白ワイン
超硬質 ・コクのある赤ワイン

チーズコラム

イタリアチーズの王様

パルミジャーノ・レッジャーノ

イタリアの市場をのぞくと、チーズ売場でひときわ存在感を放っているのがパルミジャーノ・レッジャーノだ。まるまる1個ならば30~40kgの太鼓型。大抵は1/4ほどのサイズに砕かれ、岩の塊のように店先にでんと鎮座している。このチーズの熟成期間は2~3年と長く、その間に水分は蒸発し、表面はまるで大理石のような固さに。熟成具合は金槌のような道具で、コンコン叩いて確かめる。さて、味はもちろん一級。口に含むと少しざらつくような舌触りと共に、熟成を重ねた旨味がじんわりと広がってきて、これがまた応えられないのである。パスタの仕上げにすりおろしたり、リゾットにからめたり、イタリアの家庭料理には欠かせない。最もパルミジャーノは値もはるので、日常使いには同型で割安なグラーナ・パダーノの方が一般的なようだ。パルミジャーノは千年以上昔から、北イタリア地域限定※で作られていた。その風格、まさにイタリアチーズの王様と呼ぶにふさわしい。
※ボローニャのレーノ川左岸まで。マントバのポー川右岸まで。モデナ・パルマ及びレッジョネレミリア地方。

Photo:K.Nakazato Text:S.Ishi