パルミジャーノ・レッジャーノParmigiano Reggiano:英・伊語表記


チーズの種類 | ハードタイプ |
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原産国・地域 | イタリア |
原料乳 | 牛乳(部分脱脂乳、無殺菌乳) |
その他の名称 | パルメザン、パルメザンチーズ |
見た目の特徴 | 表皮は褐色で刻印入り。とても厚く、硬い。 |
味の特徴 | しっとりとした食感でコクがある。かむほどにうまみを感じる。白い粒はアミノ酸の結晶。 |
熟成期間 | 最低12ヶ月 |
固形分中乳脂肪 | 最低32% |
パルミジャーノ・レッジャーノとは
パルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアの特定地域で生産されたチーズで「イタリアチーズの王様」と呼ばれるほど人気の高いチーズです。
そのため、世界各地で「パルメザン」の名でイミテーションが造られてきました。
このような状況から伝統的なチーズを守るために、パルミジャーノ・レッジャーノ協会は、熟成期間中に厳重な検査を行い、その上で約2年かそれ以上の長い熟成に適しているものを“Parmigiano Reggiano”(パルミジャーノ・レッジャーノ)、熟成12ヶ月の時点で微小な傷や内部にわずかな欠陥が見られるものを“Parmigiano Reggiano Mezzano”(パルミジャーノ・レッジャーノ・メッツァーノ)に等級を分け、チーズの表皮に焼印などでマークを付けています。
熟成が進むとアミノ酸が結晶化して、じゃりじゃりとした食感と、しっかりとした旨味と豊かな香りが感じられます。
このチーズの本来の姿は30kgもある大きなかたまりで、長い熟成期間に水分が減り、非常に硬質なチーズになっているので、切り分けるためにパルミジャーノ・レッジャーノ用ナイフを利用します。ナイフの柄をしっかりと握って、その柄をカナヅチでたたいて、岩を砕くようにして細かくします。
- パルミジャーノ・レッジャーノの製法と産地について
- パルミジャーノ・レッジャーノの食べ方
チーズコラム
イタリアチーズの王様

イタリアの市場をのぞくと、チーズ売場でひときわ存在感を放っているのがパルミジャーノ・レッジャーノだ。まるまる1個ならば30~40kgの太鼓型。大抵は1/4ほどのサイズに砕かれ、岩の塊のように店先にでんと鎮座している。このチーズの熟成期間は2~3年と長く、その間に水分は蒸発し、表面はまるで大理石のような固さに。熟成具合は金槌のような道具で、コンコン叩いて確かめる。さて、味はもちろん一級。口に含むと少しざらつくような舌触りと共に、熟成を重ねた旨味がじんわりと広がってきて、これがまた応えられないのである。パスタの仕上げにすりおろしたり、リゾットにからめたり、イタリアの家庭料理には欠かせない。最もパルミジャーノは値もはるので、日常使いには同型で割安なグラーナ・パダーノの方が一般的なようだ。パルミジャーノは千年以上昔から、北イタリア地域限定※で作られていた。その風格、まさにイタリアチーズの王様と呼ぶにふさわしい。
※ボローニャのレーノ川左岸まで。マントバのポー川右岸まで。モデナ・パルマ及びレッジョネレミリア地方。
Photo:K.Nakazato Text:S.Ishi
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ホタテのプロバンス風
ホタテの甘みとチーズパン粉のカリッとした焼き上がりのハーモニーがあとをひくおいしさです。
パルミジャーノ・レッジャーノにおすすめのワイン
相性のよいワインのタイプ |
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