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パルミジャーノ・レッジャーノ
チーズの名称では、いろいろなチーズの原産国や特徴、食べ方などを紹介しています。
パルミジャーノ・レッジャーノとは
パルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアの特定地域※で生産されたチーズでイタリアチーズの王様と呼ばれるほど人気の高いチーズです。
数年に渡って熟成させるので、非常に風味豊かな味わいです。
このチーズの本来の姿は何十ｋｇもある大きなかたまりで、これを切り分けて食べます。
長い熟成期間に水分が減り、非常に硬質なチーズになっているので、切り分けるためにはパルミジャーノ・レッジャーノ用ナイフを利用します。ナイフの柄をしっかりと握って、その柄をカナヅチでたたいて、岩を砕くようにして細かくします。
※ボローニャのレーノ川左岸まで。マントバのポー川右岸まで。モデナ・パルマ及びレッジョネレミリア地方。
製法
同形のグラナパダーノは朝夕２回搾乳した牛乳を使用しますが、パルミジャーノ・レッジャーノは一晩置いて脂肪分の一部を分離させた牛乳と、搾りたての脂肪分を分離させていない牛乳を混ぜて作ります。
そのミルクを温めて乳酸菌、レンネット（凝乳酵素）を加えると、カゼイン（主な乳たんぱく質）が凝固します。その凝固したもの（凝乳）からホエイ（乳清）を除去したものを、カードといいます。そのカードを小さくカットし、それを取り出して型に入れ、加圧して水分を出します。その後、型を外して高濃度の食塩水に漬けます。食塩水から出した後は乾燥させ、熟成庫の中で熟成させます。
伝統的な製法(DOP)で、1日に1回しか製造できない事になっています。
食べ方
硬く大きなチーズなので、カットしてそのまま食べます。スライスまたは砕いておつまみに。
また、おろしてパスタ、ピザ、グラタン、サラダ、スープなどに。
ソースやシチューの隠し味として使うのもおすすめです。
保存方法
道具
チーズタイプ別保存方法
チーズのタイプ別おすすめワイン
冷酒でじっくり
＜おすすめワイン＞
| チーズのタイプ | 相性のよいワインのタイプ |
|---|---|
| 硬質 | ・辛口の白ワイン |
| 超硬質 | ・コクのある赤ワイン |
チーズコラム
イタリアチーズの王様
イタリアの市場をのぞくと、チーズ売場でひときわ存在感を放っているのがパルミジャーノ・レッジャーノだ。まるまる1個ならば30～40kgの太鼓型。大抵は1/4ほどのサイズに砕かれ、岩の塊のように店先にでんと鎮座している。このチーズの熟成期間は2～3年と長く、その間に水分は蒸発し、表面はまるで大理石のような固さに。熟成具合は金槌のような道具で、コンコン叩いて確かめる。さて、味はもちろん一級。口に含むと少しざらつくような舌触りと共に、熟成を重ねた旨味がじんわりと広がってきて、これがまた応えられないのである。パスタの仕上げにすりおろしたり、リゾットにからめたり、イタリアの家庭料理には欠かせない。最もパルミジャーノは値もはるので、日常使いには同型で割安なグラーナ・パダーノの方が一般的なようだ。パルミジャーノは千年以上昔から、北イタリア地域限定※で作られていた。その風格、まさにイタリアチーズの王様と呼ぶにふさわしい。
※ボローニャのレーノ川左岸まで。マントバのポー川右岸まで。モデナ・パルマ及びレッジョネレミリア地方。
Photo：K.Nakazato Text：S.Ishi
