ボーフォールBeaufort:仏語表記

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チーズの種類 ハードタイプ
原産国・地域 フランス
原料乳 牛乳(無殺菌乳)
見た目の特徴 黄褐色でごつごつとした外観。中身は淡い黄色のきめ細かな組織。
味の特徴 しっとりした食感。ハチミツのようなやさしい甘みと木の実のようなコクがある。
熟成期間 最低5ヶ月間
固形分中乳脂肪 最低48%

ボーフォールとは

フランスが誇る山のチーズの一つです。さわやかな芳香があり、味わいは濃厚です。
かのフランスの美食家ブリア・サヴァラン(18~19世紀)が「チーズのプリンス」と絶賛したといわれています。
6月~10月の間に造られたものには「Ete(エテ)」と表記することが可能です。
同じ期間に標高1500m以上の高地で、単一牛の群れから1日に2回搾乳し、山のチーズ小屋(シャレ Chalet)で伝統的な製法で造られたものは「Chalet d’Alpage(シャレ・ダルパージュ)」と表記できます。
直径35~75cm、厚み11~16cm、重さ20~70kgの円盤型、表面は黄褐色で固くしまっており、側面にくぼみがあるのが特徴です。中身は象牙色か淡い黄色で脂気のある柔らかな組織で、レニュール(lainures)と呼ばれる水平に細い亀裂やウズラの目(yeux de perdrix)と呼ばれる小さな気孔がみられます。
1968年にAOP(EU統一の原産地呼称保護)に認定されました。

※AOPは、2009年よりAOC(原産地統制名称制度)から移行しています。

ボーフォールの製法と産地について

温めたミルクに乳酸菌、レンネット(凝乳酵素)を加えることにより、カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固します。その凝固したもの(凝乳)からホエイ(乳清)を除去すると、カードができます。カードを麻布に集め側面がくぼんだ木製の型に入れ、20時間圧搾し、24時間食塩水に浸し表皮を作ります。熟成は最低5ヵ月、摂氏6℃~12℃、湿度92%の室内で管理され、1週間に2度以上の頻度で表面に塩をこすりつけ、反転させます。その間にガスが発生するため、ウズラの目のような気孔ができます。

<フランス スイスとの国境近くの山岳地帯>
サヴォワ県 東部の3つの渓谷(ボーフォールタン、モーリエンヌ、タランテーズ)と、アルリ渓谷の一部と隣接するオート・サヴォワ県の2地区

ボーフォールの食べ方

そのままでも、ハードチーズのおいしさを十分に味わえますが、スイスの料理、チーズフォンデュでも楽しめます。火を通すと旨みが増すチーズでもあるので、グラタンやキッシュ、オニオンスープなど、様々な料理に利用されています。

ボーフォールにおすすめのワイン

相性のよいワインのタイプ
  • 辛口の白ワイン、コクのある赤ワイン

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