ヨーグルトと乳酸菌

ヨーグルトは乳酸菌や酵母によってミルクを発酵させて作る発酵食品。何といっても、この乳酸菌の力がヨーグルトの大きな魅力です。乳酸菌の働きでおなかの中から健康に。ヨーグルトのさわやかな風味も乳酸発酵から生まれます。そんなヨーグルトの乳酸菌パワーとは。

乳酸菌は糖類を分解して多量の乳酸を作り出す菌。下表のようにたくさんの種類があり、これらを総称して「乳酸菌」といっています。乳酸菌は自然界に広く存在していて、例えば人間や動物の腸の中にもいます。
また、乳酸菌による乳酸発酵を利用してヨーグルトやチーズを始め、味噌やしょうゆ、漬け物、醸造酒など身近な食品がたくさん作られています。乳酸発酵のしくみは、19世紀に「微生物学の祖」といわれたパスツールにより解明されましたが、そのはるか昔から人々は、食べ物の風味と保存性を高める、この神秘の力を利用していたのです。
ビフィズス菌はヒトの腸内（主に大腸）などに存在する菌で、糖類を分解して乳酸と酢酸を作り出します。分類学的には、ビフィズス菌は乳酸菌とは別の種類とされていますが、ヨーグルトでは広義の乳酸菌として扱われています。

ヨーグルトに使われている主な乳酸菌はブルガリクス菌、サーモフィルス菌、ガセリ菌、ビフィズス菌など。これらの中には、体に有用な働きをするものもあります。ビフィズス菌はもともと腸内にも存在することが知られており、現在ではガセリ菌など、体に良い作用をもたらすものが、数々見つかっています。

• 腸内菌叢（ちょうないきんそう）を良好なバランスに保ち、消化を促進し便通を整える。
• 乳酸発酵により、タンパク質やカルシウムなどの消化吸収を促す。
• ヨーグルトの風味をよくする。
• 腐敗菌を抑えヨーグルトの保存性を高める。
• 一部の乳酸菌は、健康機能（内臓脂肪低減など）を示すことが、確認されています。

私たちの腸の中には100種類以上、およそ100兆個の細菌が勢力分布を変化させながら、腸管の壁にびっしりと棲みついています。それがちょうど群生植物のように集団になっているので、その様子を叢（くさむら・フローラ）にたとえて腸内菌叢（ちょうないきんそう）あるいは、腸内フローラと呼んでいます。

ビフィズス菌は赤ちゃんの便から発見されました。枝が分かれたY字形をしていて、ラテン語で枝分かれを意味する「ビフィッド」が名の由来です。ビフィズス菌は主に大腸に住む代表的な善玉菌として知られています。生後間もない赤ちゃんの腸内はビフィズス菌が優勢ですが、離乳食を始めるようになると様々な菌が増え、ビフィズス菌の勢力は低下してきます。ビフィズス菌は牛乳、乳製品に含まれる乳糖やオリゴ糖をエサに増殖するので、そうした成分を食べ物として取り入れることで腸内のビフィズス菌を増やすことができます。ヨーグルトは乳酸菌もオリゴ糖も含んでいるので、一石二鳥というわけです。

ガセリ菌

ガセリ菌は乳酸桿菌（にゅうさんかんきん）の一種で、ヒトの小腸によく見いだされる善玉菌です。食べ物から体内に取り込まれる乳酸菌の多くは、腸に届くまでに胃酸などにより死んでしまうといわれていますが、ガセリ菌SP株は生きて腸まで届き、しかもそこに長くとどまることが世界で初めて確認されました。つまり、それだけ長く善玉菌としての健康効果を持続することができるというわけです。

ガセリ菌SP株（SBT 2055）が腸に長くとどまることを示す論文

S.Fujiwara et.al.2001.Journal of Applied Microbiology
90:343-352

8人の社内ボランティアに、1000億個のガセリ菌SP株を1日1回7日間摂取してもらい、定期的に便を採取して検査した。その結果、摂取後90日が経過しても4名の便からガセリ菌SP株が検出されることがわかった。また、ガセリ菌SP株を摂取している間、便内のスタフィロコッカス属の菌数と腐敗物質（パラクレゾール）の濃度が減少し、便性（色、におい）にも改善が認められた。