ライオルLaguiole:英・仏語表記

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チーズの種類 セミハードタイプ
原料乳 牛乳(無殺菌乳)
原産国・地域 フランス
見た目の特徴 石臼のようにごつごつしていて、赤色で雄牛と文字が描かれている。
味の特徴 個性的なしっとりと重みのあるコク。濃厚なうまみをもつ素朴な味わい。
熟成期間 最低4ヵ月間
固形分中乳脂肪 最低45%

ライオルとは

ライオルは、フランス中南部のオーヴェルニュ地方の高地である、オーブラック高原のライオル村で作られているチーズです。かつて山の修道院の修道士たちが、牛飼いから作り方を学んだチーズだと言われています。
フランス最古のチーズとも呼ばれるカンタルとは兄弟分のような存在で、大変よく似た風味を持ちます。
表皮は厚く乾燥しており、白とオレンジ色が混ざった色をしていて、原料のミルクを生み出すオーブラック種の牛の姿が捺印されています。中身はポロポロとしています。オーブラック種の牛から取れるミルクの量は少ないので、近年は他の種の牛のミルクも原料とするようになりました。生産量が少なく、あまり流通していないので、フランス国内でも入手しにくいチーズです。
1961年にAOP(EU統一の原産地名称保護)を取得しました。

  • AOPは、2009年よりAOC(原産地名称統制制度)から移行しています。
ライオルの製法と産地について

温めたミルクに乳酸菌を加えた後にレンネット(凝乳酵素)を加えて、カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固したもの(凝乳)からホエイ(乳清)を除去したものをカードといいます。そのカードを加圧して水分を出し、その後細かくして加塩します。それを円筒形の型に詰めた後、さらに加圧して熟成させます。
カードを加圧する際に、カードを積み重ね、何度もひっくり返すという”チェダリング”と呼ばれる作業を行うため、チェダーの始祖とも言われています。

フランス アヴェロン、カンタル、ロゼールの各県の一部の指定村落

ライオルの食べ方

カンタル同様、セミハードタイプのチーズらしく、初心者でも比較的食べやすい味で、そのまま食べます。
ゆでたじゃがいもと一緒に食べることもおすすめです。
また、熟成前のフレッシュな状態のものは、フランスのチーズ料理の中でも有名なオーヴェルニュ地方の郷土料理「アリゴ」を作る際に使われることがあります。ジャガイモのピューレ・バター・熱い牛乳にチーズを加えて練り上げます。
アリゴを日本で作る場合は、日本のじゃがいもでは粘り気が少ないので、モッツァレラなどの伸びの良いチーズを加えると良いでしょう。

ライオルにおすすめのワイン

相性のよいワインのタイプ
  • 辛口の白ワイン
  • コクのある赤ワイン

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