オーヴェルニュ - フランスのチーズの産地【チーズの産地】:チーズクラブ

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オーヴェルニュ

ミディ・ピレネー地方を北に位置するオーヴェルニュ地方についてご紹介いたします。

フランスの胴体 オーヴェルニュ地方

フランス南西部のピレネー山脈、東のアルプス山脈のほぼ中間、国土の胴体部分にあたります。高原に大小の山や丘が連なり緩やかな山地を形成しており、ロワール川などの支流がこの山地を源流としています。現在は休火山ですが、玄武岩(*1)や花崗岩(*1)が採れるため家や僧院などの建物の材料に使われています。

平地が少ないため主な産業は羊、山羊による牧畜業です。しかし、収入が少ないため都会への出稼ぎが盛んな土地で、タイヤのミシュランの創業者など多くの成功者を輩出しました。

(*1)ーーいずれも火成岩で質が堅いのが特徴。土木、建築用に使われます。

チェダーの元祖? カンタル

カンタル

カンタルは、イギリスを代表するチェダーの元祖とも、またフランスで一番古いチーズとも言われています。カンタル山地で作られており、直径約40cm、高さ45cm、重さ40kgの円筒型です。表皮はゴツゴツ頑丈な感じですが、熟成してくると次第に灰色から黄色、最後に赤い斑点のある橙色になります。中身はアイボリー色の引き締まった組織です。

AOCに認定されたのは1956年です。

カンタルの兄弟たち

カンタル山地と風土が似ているためか、作り方もそっくりなチーズがサレールライオルです。この3つのチーズを形や外見で見分けることは現地の人でも難しいとか。

町も牛も同じ名前! サレール

サレール

サレールは、原産地である町の名前から名付けられました。製法はカンタルと全く同じですが、サレール種の牛の乳を原料とすること、5-10月末まで山地の草を追いかけながら生活する家畜の移動飼育(*3)の中で作られることが特徴です。

牛が食べる山地の草、植物や水などが独特の風味を生み出す、山地の風土が表れたチーズです。表皮は茶色で岩石ような粗さがありますが、中身は黄金色で引き締まっています。
サレール種の牛の乳はとても良質なのですが量が少ないため、近年これだけでチーズを作ることが難しくなっています。そのため950トンと生産量が少なく、農家は90軒です。AOCには1961年に認定されています。

(*3)ーートランジュマンス(Transhumance)といいます。

修道士が牛飼いに学んだチーズ ライオル

ライオル

ライオルは、オーブラック高原のライオル村で作られるチーズです。オーブラックの山に建てられた修道院の修道士が、移動飼育する牛飼いたちより製法を学んで作られました。オーブラック種の牛の乳を原料とすることが基本ですが、搾乳量が少ないため、近年では他の牛乳も使われます。

特徴は表皮にオーブラック種の牛の姿が捺印されていることです。白と明るい橙色の表皮で、中身は象牙色、最低4カ月は熟成期間が必要です。
AOCには1961年に認定され、約10軒の生産組合で作られています。生産量は800トンと少なく、旅行者に人気があるためフランス国内でも手に入りにくい一品です。

漬け物のにおい? サン・ネクテール

サン・ネクテール

サン・ネクテールには、サン・ネクテール元帥がこのチーズを国王ルイ14世の食卓に供して出世したというエピソードがあります。オーベルニュの都市クレモン・フェラン近くのサンシイ系の山標高1000mのところで、古くから作られていました。

直径20cm、高さ4cm、重さ1.5kgの円盤型。熟成期間は最低3週間ですが、漬け物のような強烈なにおいがチーズの特徴です。ナイフでは切りづらいほど柔らかい中身で、歯ごたえの中に独特の風味を感じます。

AOCの認定は1955年、生産量は約13,000トンです。緑色のガゼインマークが楕円形のものは農家製、正方形のものは工場製です。

高貴な青カビチーズ フルム・ダンベール

フルム・ダンベール

酪農家たちに「高貴な青カビ」と呼ばれるチーズは2つの名前を持っています。2つの町で同じチーズが作られるからです。クレモン・フェランの東にあるフォレ山脈。その西側斜面をアンベール(Ambert) ということからフルム・ダンベール、東側斜面をモンブリゾン(Montbrison)ということからフルム・ド・モンブリゾンの名がつけられました。フォレ山脈ではジャスリーと呼ばれる酪農兼業農家により、伝統的なチーズ作りが行われてきたのです。

直径13cm、高さ20cmの円筒型で、重さ1.5 kg、マイルドで食べやすいブルーの代表です。表皮は乾燥気味で、白や赤みを帯びたカビが見られます。中にはクリーム色の青カビがきれいに散りばみ、ねっとりとしたやさしさの中にぴりっとする青カビの辛みがマッチします。

AOCに認定されたのは1972年です。

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