フォンティーナFontina:伊語表記

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チーズの種類 セミハードタイプ
原料乳 牛乳(全乳、無殺菌乳)
原産国・地域 イタリア
見た目の特徴 表皮は赤茶でしっとり。中身は薄い麦わら色で、やわらかく引き締まった組織。小さい孔がある。
味の特徴 しなやかでとろける口当たり。ナッツのようなコクとはちみつのような甘みがある。
熟成期間 最低80日間
固形分中乳脂肪 最低45%

フォンティーナとは

フォンティーナは、北イタリアを代表する“山のチーズ”です。
チーズの名前は、「Fontin」と呼ばれる牧草地、「Fontinaz」という村の名前、あるいは、古いフランス語で熱をかけると融ける性質を表す「Fontis」「Fondis」に由来するともいわれています。
ヴァッレ・ダオスタ州の牧草地の草、乾し草を食べたアオスタ種の牛の乳から造られるチーズです。サイレージやその他の発酵飼料を与えることは禁止されています。
製造は1日2回、搾乳後すぐに行われます。
6月15日から9月29日までの放牧期間につくられたフィンティーナは「アルペッジョ」とよばれ、珍重されています。
心地よい芳香とナッツの風味、はちみつのような甘みが特徴です。
背の低い円筒型で、直径35~45cm、高さ7~10cm、重さ7.5~12kgの大型チーズです。
上面に山のマークと品名が刻まれています。

フォンティーナの製法と産地について

ミルクを温めて乳酸菌、レンネット(凝乳酵素)を加えると、カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固します。その凝固したもの(凝乳)からホエイ(乳清)を除去したものを、カードといいます。そのカードをさらに粉砕・攪拌・加熱して、水分を取り除き型に詰めます。ウォッシュチーズのように表面を塩水で何度も洗いながら、規定の熟成期間を経てできあがります。

イタリア 北イタリアのヴァッレ・ダオスタ州全域

フォンティーナの食べ方

フォンティーナを使った料理としてフォンドゥータ(Fonduta)が人気があります。
これはフォンティーナを牛乳・バター・卵黄とともに溶かした北イタリアの冬の定番料理で、イタリア版チーズフォンデュとも言えるものです。国境を越えたスイス側のチーズフォンデュでは白ワインなどを加えるので、フォンドゥータはスイスのチーズフォンデュとはまた違った美味しさだと言えます。

フォンティーナにおすすめのワイン

相性のよいワインのタイプ
  • 辛口の白ワイン
  • コクのある赤ワイン

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