乳酸菌の力で濃厚な風味のチーズを作る
3,000株の中から選び抜かれたヘルベティカス菌
ゴーダチーズの濃厚な風味は、使用している乳酸菌スターターによって大きく変わります。研究開始時、乳酸球菌はゴーダチーズの種菌として広く利用され、熟成中の風味づくりに関与していることが知られていました。一方、乳酸桿菌は、ゴーダチーズの熟成後期に多量に存在するものの、チーズ種菌としての利用は少なく、あまり研究は進んでいませんでした。そこで、乳酸桿菌に着目して研究を開始しました。
乳酸菌の酵素の働きを利用して、チーズの熟成ではタンパク質がペプチドとアミノ酸へと分解されます。アミノ酸はうま味が多いことから、乳酸桿菌のなかから、ペプチドをアミノ酸まで分解する酵素の能力が高い菌を探索した結果、雪印メグミルクが保有している約3,000株のなかから「ヘルベティカス菌株（Lactobacillus helveticus SBT2171株）」を発見しました。
「芳醇ゴーダ」の商品化
このヘルベティカス菌株が産生する酵素により「こく」と「うまみ」に関係するアミノ酸が、当社通常原料チーズの約3倍に増加することが確認されました。こだわりの乳酸菌を使ったチーズは「芳醇ゴーダ」として、「雪印北海道100 芳醇ゴーダ クラッシュ」や「６Pチーズ コクとうまみ」などの様々な商品に使用されています。