発酵バターの濃厚さとコク感を高める新たな風味設計技術を提案　～ジアセチル以外の香気成分の寄与を確認～

雪印メグミルク株式会社（本社：東京都港区、代表取締役社長：佐藤 雅俊）は、乳酸菌発酵によって生じる香気成分に着目し、発酵バターの風味特性を検討しました。その結果、従来主要な香気成分として注目されてきたジアセチルだけでなく、複数の香気成分が濃厚さやコク感の形成に関与する可能性が示されました。この研究成果を、2026年9月4日に日本酪農科学会が開催した「酪農科学シンポジウム2026」にて発表いたしました。本成果は、発酵バターの新たな風味価値創出や高付加価値商品の開発につながることが期待されます。

【本研究のポイント】

・乳酸菌スターターや培養条件の検討により、発酵バターの濃厚さとコク感の向上を確認

・バターミルク粉を用いた乳酸菌培養と香気成分分析（SPME-GC/MS）、官能評価を組み合わせ、発酵バターの風味特長を解析

・発酵バターの新たな風味価値の創出や高付加価値商品の開発への活用に期待

                                                      図　乳酸菌スターターおよび培養条件の違いが発酵バターの風味特性に及ぼす影響