チーズの熟成について - チーズの作り方【チーズを知る・辞典】:チーズクラブ

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チーズの熟成について

ナチュラルチーズは生乳に乳酸菌や凝乳酵素(レンネット)を加えて乳を固めることで作られます。この乳酸菌や酵素はできあがったナチュラルチーズの中でも生き続けています。熟成とはこの乳酸菌や酵素、カビのはたらきによって乳のたんぱく質や脂肪などを分解し、さまざまなチーズの個性的な風味や組織 を作り出すことです。ナチュラルチーズの製造工程の中で最も重要であり、デリケートで神秘的ともいえる工程です。
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熟成する期間

チーズの熟成する期間は、チーズのタイプによって異なります。

  フレッシュタイプ(カッテージチーズなど)

フレッシュタイプ(カッテージチーズなど)
熟成を必要とせずできたてを食べます。

  ソフトタイプ(カマンベールなど)

ソフトタイプ(カマンベールなど)
4〜8週間くらいで食べごろとなりますが、若いうちは組織が比較的固く、中心部に芯が残った状態の場合があります。熟成が進むにつれ軟らかくコクのある味わいとなり、さらに進むとアンモニア臭を強く感じます。

  セミハードタイプ(ゴーダなど)

半硬質タイプ(ゴーダチーズ、チェダーチーズなど)
3〜6ヵ月程度で熟成します。若いうちは味がフラットでまだミルク臭が残っています。熟成が進むにつれコクが増し深い味わいとなってゆきます。

  ハードタイプ(ミモレットなど)

硬質タイプ(パルメザンチーズなど)
短いもので1年、長いものでは5年もの間じっくりと熟成させます。ただし、熟成の進み具合は熟成中の温度や湿度によって変動します。

熟成する期間

チーズをおいしく食べることのできる期間には幅があり、チーズの種類によって違いがあります。また、同じ種類でも必ずしも食べごろは同じとは限りません。

賞味期限4〜6週間前

若め

表面→真っ白
弾力→少なく硬め
切り口→白く硬めの「芯」が残っている

●フレッシュなミルクの香りと軽い酸味のあるマイルドな風味をお楽しみいただけます。

賞味期限3〜4週間前

中熟

表面→白い。若干麦わら色が出ることも
弾力→周囲〜中心近くまで弾力がある
切り口→「芯」は残っているが、なめらか

●クリーミーで程よいコクもある風味をお楽しみいただけます。

賞味期限1週間前〜賞味期限

完熟

表面→ところどころ麦わら色になることもあります。アンモニア臭が感じられる場合もあります。
切り口→均一でやわらか、つややか

●表皮が硬くなったり、においが強い場合は、お好みで皮を取り除いてお召しあがりください。濃厚な風味をお楽しみいただけます。

※開封時に常に食べ頃の状態になるように熟成の進行をおさえているカマンベールもあります。

ナチュラルチーズの食べ頃

いずれのタイプもその食べごろは好みによって意見の分かれるところです。あまりチーズ臭くないフラットな味を好む方は熟成期間の短いものを、しっかりとし たコクや風味を好む方は熟成期間を充分に経たチーズを選びます。好みにより自分の食べごろにあわせてお召し上がり下さい。

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