シャンパーニュ - フランスのチーズの産地【チーズの産地】:チーズクラブ

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シャンパーニュ

今回はイル・ド・フランスの東にある、シャンパーニュ地方のA.O.P.チーズについてご紹介します。

荒地からシャンパンの産地へ

イル・ド・フランスの東側の崖を下ると、広大なシャンパーニュの大地を見ることができます。 かつてはシャンパーニュの荒地と呼ばれた貧しい土地でしたが、今では豊かな耕地に変わっています。世界的に有名な発泡酒「シャンパン」の産地です。
シャンパンは17世紀にオーヴェレール修道院のドン・ペリニョン僧によって作りだされたと言われています。石灰質の小山の斜面にあるブドウ畑で栽培されるピノ・ノアールかシャルドネ種から作られます。他の産地でも同じ製法で作られますが、この土地で作られたもののみが「シャンパン」と名乗ることができるのです。
シャンパーニュ地方の南側はワインの産地として有名なブルゴーニュ地方です。南に進んでいくと森や林、湖のある自然豊かな風景に変わっていきます。では、この辺りで有名なチーズをご紹介しましょう。

シャンパーニュの乳から作られるシャウルス

シャウルスは、ブルゴーニュの修道士によって12世紀頃に作られた、長い歴史を持つチーズです。生まれはブルゴーニュですが、名前はシャンパーニュ地方の小さな町名に由来しています。フランス語で「シャ」は「ネコ」、「ウルス」は「クマ」を意味し、街の紋章やパッケージにもネコとクマが描かれています。
なめらかな白カビに包まれた表皮は薄く、中身は濃厚でフルーツの香りが混じった芳香があります。コクがあり、舌の上にもしっかりとした旨みと後味が残り、外皮も味わいがあります。

1970年にA.O.P(EU統一の原産地名称保護)を取得しました。

作り方

温めたミルクにレンネット(凝乳酵素)を加えて、カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固したもの(凝乳)からホエイ(乳清)を除去したものをカードといいます。

少なくとも12時間かけて凝固させてカードを作り、そのカードをシャスラン(chaserons)という型に入れ、ホエイの排出は自然にまかせゆっくりと行なわれます。

その後、型から取り出し白カビを付け熟成させます。

白ワインで洗われるエポワス

エポワスは、ウォッシュタイプのチーズの代表格のチーズです。
フランス・ブルゴーニュ地方のエポワス村からその名前が付きました。
オレンジがかった色味で少しシワが寄った表皮の内側には、クリーム色のトロリとしたやわらかな中身が詰まっています。
今や有名なエポワスですが、第2次世界大戦後には生産が途絶えかけました。
その後1956年に村の有志の尽力によって復活を遂げたという歴史を持っています。

1991年にA.O.P(EU統一の原産地名称保護)を取得しました。

作り方

温めたミルクにレンネット(凝乳酵素)を加えて、カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固したもの(凝乳)からホエイ(乳清)を除去したものをカードといいます。

そのカードを型詰めし、ホエイを抜いたあと加塩し、熟成させます。

エポワスは、塩水とマール酒で洗って熟成させるため、個性的な風味をもっています。

マール酒はぶどうの蒸留酒です。

チーズの泉にワインを注いで召し上がれ!ラングル

ラングルはシャンパンの産地としても有名なフランス・シャンパーニュ地方のラングル高原が原産地のチーズです。ラングルという町もあります。
一番の特徴は、表面に泉(fonteine=フォンテーヌ)と呼ばれる噴火口のような窪みがあることです。チーズ通はこの窪みに少量のマール・ド・シャンパンやマール・ド・ブルゴーニュを注いで楽しむとも言われます。

1991年にA.O.P(EU統一の原産地名称保護)を取得しました。

作り方

温めたミルクにレンネット(凝乳酵素)を加えて、カゼイン(主な乳たんぱく質)が凝固したもの(凝乳)からホエイ(乳清)を除去したものをカードといいます。
そのカードを型詰めし、ホエイを抜いたあと加塩、その後アナトーという植物性色素と塩水で洗いながら熟成させます。

ラングルの製法の特徴は、熟成期間中にチーズを一度も反転させないことです。

そのため熟成に伴いだんだんと窪みが深くなり、ラングル独特の大きく窪んだ形状が生まれます。

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