調査ファイル(「雪印北海道100 カマンベールチーズ」):チーズクラブ

チーズクラブ

調査ファイル

ターゲット:「雪印北海道100 カマンベールチーズ切れてるタイプ」
(6個入り/3個入り)

今や誰もが知っている「雪印北海道100 カマンベールチーズ」
だがこのチーズが脚光をあびるまでには、長〜い年月と
職人のこだわりがあったのだ!

雪印北海道100

北海道にこだわって、北海道産の生乳を100%使用して創り上げた、日本人の味覚に合ったチーズです。

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「雪印北海道100 カマンベールチーズ」の歴史を追跡せよ!

日本にもカマンベールを! それはパイオニアとしてのこだわりだった。

カマンベールは、フランス北部ノルマンディ地方のカマンベール村が発祥の地。他の村から駆け落ちしてきた娘が密かに作ったチーズが評判を呼んだとか、ナポレオンが絶賛して村の名前をつけて有名になったとか、ちょいとできすぎなエピソードがあるけれど、ホントは1791年、ノルマンディーに身を隠していた修道士が農婦マリー・アレルに製法を伝授した・・・というのが真相らしいぞ。

それが世界中に広まったのは、チーズそのもののおいしさはもちろんだけど、実はパッケージのおかげなんだ。見たことないかな?? カマンベールが入っている丸い木箱。「経木(きょうぎ)」っていうんだけど。これが、やわらかいチーズの形を崩さずに遠方まで運べる大発明品だったんだ。もちろん「あのナポレオンはんのお墨付きでっせ」という商人トークも効果絶大!カマンベール村からパリへ、そして世界中へ評判のチーズになったってワケ。ところが我が国では・・・。

大正時代創業から世界中のチーズをコツコツと研究してきた雪印メグミルクは、すでに1962年に国内では初のカマンベールを作っていたんだ。でも当時、日本ではカマンベールを知ってる人もいなけりゃ、買う人もほとんどいない。バターですら「匂いが気になる・・・」という時代だもの。北海道の工場で職人さんたちが一生懸命作っていたけど・・・「やめろよ、いいかげん」って言われて、何度も存亡の危機に瀕したんだ。そりゃ、仕方ないよなあ。

だが、現場のチーズ職人さんたちはガンとして首を縦に振らなかった。チーたん、分かるその気持ち! ヨーロッパでは主流の白カビ・青カビ系のチーズだからこそ、マストアイテムとして残しておくべきという冷静な判断もさることながら、「自分たちはチーズのパイオニアであり、その技術を継承してこその職人だ。自信はある。必ず日の目を見る時も来る。それまでは石にかじりついてでも!」。これだ!このこだわりなのだ。まさに日本の誇る職人魂じゃないスか!
こうして技術を受け継ぎつつ、いかに日本人の好みに合うカマンベールを作るかに心血を注いできた成果が1990年代後半、折からのワインブームも手伝って、ついに花開いた。これまでの反応がウソのような大ブレイクぶり。その、あくまでもやわらかく、しかも濃厚な味わいは、食べる人の心までとろかしてしまうようだよ。草場の陰でナポレオンも叫んどるぞ。「トレ・ボ〜ン!!(めちゃうま!)」。

さてさて、中には丸ごと一気食いも何のそのという豪傑さんもいるみたいだけど、やっぱり量が多いよー、とお嘆きの貴兄には「雪印北海道100 カマンベールチーズ切れてるタイプ」(6個入り/3個入り)もあるぞ。切らずに1個ずつ食べられる便利さはもとより、長時間出しておいても流れ出さないという工夫がされているんだ。なめらかさも味わいも丸ごとタイプ同様に申し分なし!テーブルを飾るオシャレなオードブルとして、ぜひとも活躍させたい一品であろう。どう、今晩?

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おいしさのヒミツを探れ!

やわらかさを作り出す独自の技術は門外不出!

今回もチーたんは製造プロセスの突撃調査を試みた。でも雪印メグミルクならではのやわらかくって、おいしいカマンベールには門外不出の「ヒ・ミ・ツ」があるんだって。その壁は厚かったが、チーたんは探偵魂にかけて任務を遂行したぞ!

1)原料の牛乳を加熱殺菌してから冷やし、「乳酸菌」と牛乳を固める酵素の「レンネット」っていうのを添加。ここでいちばん神経を使うのは乳酸菌を加える工程。微妙な加減で味が全く変わっちゃうんだって。で、その配合は?「ヒミツです」。

2)30分くらい静かに置いて固まらせる。「カード」っていって、乳に含まれてるタンパク質や脂肪分が固まったものなんだって。まるでお豆腐みたい。これをサイの目状に細かく切って型につめるんだ。

3)型に入れたまま一晩。途中でひっくり返す作業を繰り返して水分を出していく。この水分を「ホエイ(乳清)」っていうんだよ。ひゃー。ミッチミチにつまったチーズが、一晩でこんなに小さくなっちゃうの?なんだか洗濯の脱水みたいだぞ。

4)本来の「雪印北海道100 カマンベール」の厚さにまでなったチーズを食塩水に浸けた後、白カビで熟成開始!これがね、どーしてもチーたん納得できないのね。カビでしょ、カビ。でも実は、カビ様はチーズのタンパク質を分解して、白く固いカードの熟成を促すと共に、組織をなめらかで豊かな味わいにしてくださるのだそーです。

5)チーたんは少し疲れてきたよ。すでに一晩もチーズ作りにつきあってるんだよ。なのにこの後、予備発酵、包装、発酵・・・と熟成に20日以上もかかるんだって!「雪印北海道100 カマンベール」作りは手間がかかるんだね。でもこの熟成のプロセスにこそ、あのやわらかさを出す門外不出のヒミツがあるらしいんだ。一応聞いてみましょうか。「それはなに?」「ヒミツです」「・・・」。

6)最後は品質保持に優れたプラスチックの容器に入れる。そして、この後で加熱をして熟成を止める。 生の「雪印北海道100 カマンベール」は、そのままにしておくと熟成してどんどん味が変わっちゃうんだって。だからこのタイミングを見極めることで、いつでもどこでもおいしい「雪印北海道100 カマンベール」を食べることができるというワケ。

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おまけ:もうひとつのおいしさの「ヒミツ」。

「雪印北海道100 カマンベール」切れてるタイプ」には、実はもうひとつヒミツがあるんだ。それは包材。アルミホイルみたいだけど手触りがちょっと違う不思議な紙だよねー。くっつかず、乾かさずチーズのおいしさをやさしく包み込むこの包材は、切れてるタイプ専用に特殊な工夫がされているものとのことです。
最初は手作りからはじまった雪印メグミルクの「雪印北海道100 カマンベール」。現在は機械で生産されているけれど、ここまでに至ったのは代々受け継がれてきた職人のこだわりと、技術への追求があったからこそ。この職人魂が受け継がれていく限り、世界に誇る日本ならではのチーズが続々誕生していくと思うのだ。チーたんもまろやか?に熟成しながらその日を待ちたいものである。

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