食ナゼ

寒天とゼラチン

暑い日が続いています。
こんなときは、冷たいデザートでお口の中も一息といきたいですね。

冷たいデザートといえば、コーヒーゼリーや、フルーツゼリー、プリン、杏仁豆腐、水ようかん、ミルク寒天など。

今月は、これらのデザート作りに欠かせない、「寒天とゼラチン」のお話です。
この両者は冷やすとゲル状に固まる性質は同じですが、原料や、主成分、用途などが違います。

特徴を知って上手に活用しましょう。

天然寒天の原料は、海草の天草やオゴノリ
主成分は炭水化物でノンカロリーです。
海で採れた天草を精製し、煮熟、濾過、凝固、凍結、融解と複雑な工程を経て作られます。
これらの加工作業は主に長野や岐阜の寒地で冬場に行われます。
棒状や糸状でスーパーの棚に並びます。

一方、「ゼラチン」の原料は牛や豚、魚の骨や皮。
主成分はたんぱく質(コラーゲン)、カロリーは344kcal/100gです。
煮魚を作りおきした翌日に煮こごりができますが、魚のゼラチンで、原理は同じです。

どちらも工業的に作られた粉末があります。

さて、寒天は40〜50℃で固まるので常温で、ゼラチンは20℃以下でないと固まらないので、冷蔵庫で冷やして固めた方がよいです。
食感は寒天が固くて、さっくりしているのに対し、ゼラチンはなめらかで口どけが良いようです。

そこで、寒天はようかん、杏仁豆腐などに、ゼラチンはゼリー、ムースなどに使われます。
寒天は粉寒天を使用すれば、どちらも作り方は簡単です。夏休みにお子さんと一緒に挑戦してみてください。

栗原はるみさんの「ミルクレシピ」にも寒天やゼラチンを使ったデザートが紹介されています。