食の歳時記
春<6月> 紫蘇(しそ)

illust/まきまきさん

6月も半ばになると、入梅。何かとうっとうしい季節になります。
カラ梅雨だと農作物に被害が出ますので適度な雨は必要です。
さて、梅雨の季節は、食べ物が腐りやすくなります。
とくに、生ものの魚や肉はきちんとした管理が大切ですね。

冷蔵庫がなかった時代でも、人々は、食べ物を腐らせずに、おいしくいただくために知恵を働かせていました。

塩漬け、醗酵、日干し、燻製・・・
お刺身の盛り合わせに紫蘇を使うのも、紫蘇の強力な抗菌・殺菌効果を応用したものです。

特に、おすし屋さんでは、抗菌・防腐効果のある、笹の葉、わさび、紫蘇が使われています。

紫蘇は、日本に古くから自生する「和製ハーブ」です。
縄文時代の遺跡から種が発見されているそうです。

紫蘇には、ペリルアルデヒドと呼ばれる、独特の香りと強い抗菌・防腐作用がある成分が含まれています。

青じそ(大葉)は、一年中出回っていますが、本来は、初夏から盛夏までが旬です。
また、梅干作りにかかせない赤じそは、6〜7月が旬で、この季節以外はほとんど出回りません。
紫蘇は、その字からも分かるように、赤じそが自生種で、青じそは、その変種だそうです。

紫蘇の栄養成分も、あなどれません。
お刺身のいろどり程度に思って、食べないで、捨ててしまうのはもったいないですよ。

βカロチンは、野菜の中でもトップクラスで、にんじんとほぼ同程度。ビタミンCも豊富です。ビタミン・ミネラル類(カルシウム、鉄、カリウム、マグネシウム、亜鉛など)も豊富で、古くから民間療法にも活用されていました。

紫蘇の醍醐味は、あの独特の爽快な清涼感ですね。
刻んだ紫蘇を、たっぷり入れた薬味で、冷たいソーメンを食べて、梅雨のお昼時をさっぱりと過ごしましょう。

紫蘇をたっぷり使った、つゆに一工夫の「とりひきソーメン」の作り方は こちら
  ↓
http://www.meg-snow.com/recipe/index.php/recipe/detail/1370.html
(MCC通信 Vol.32)
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