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2010.3.17

雪印乳業株式会社
平成22年3月《日本農芸化学会2010年度大会》
研究発表
「プロセスチーズ製造における
物性変化とそのメカニズム」

雪印乳業株式会社(本社:東京都新宿区 代表取締役社長:井戸田 正)は、「研究開発力」は経営統合によるシナジー創出とイノベーションの原動力と位置付け、「おいしさ」と「健康」を追求するための研究を行っております。

これらの研究の一環として、プロセスチーズの硬さなどの物性が変化するメカニズムについて検討を行い、新たな知見を得ました。

これらの研究成果につきまして、3月27日から東京大学本郷キャンパス他で開催される日本農芸化学会2010年度大会において下記のとおり研究発表いたしますので、ご案内申し上げます。

◆ 研究発表概要1

演題名 プロセスチーズ製造における物性変化とそのメカニズム(1)
発表者 ○金野美紀、神 太郎、郷田雅之、川ア 功博(雪印乳業株式会社)

※ ○は発表者。

発表日時 3月29日(月) 14時54分〜15時06分

◆ 研究発表概要2

演題名 プロセスチーズ製造における物性変化とそのメカニズム(2)
発表者 ○神 太郎、金野美紀、郷田雅之、川ア功博(雪印乳業株式会社)

※ ○は発表者。

発表日時 3月29日(月) 15時06分〜15時18分

◆ 研究発表内容の要約

プロセスチーズの製造では、加熱融解した原料チーズを殺菌温度付近で撹拌し続けると、粘度が上昇し、最終的に得られたプロセスチーズが硬く、もろくなることが知られています。本研究では、プロセスチーズの物性(硬さなど)が変化するメカニズムを明らかにするための検討を行いました。

まず、加熱融解した原料チーズを90℃で保持し、撹拌を続けると、一定時間以降で粘度が急激に上昇することを確認しました。また、最終的に得られたプロセスチーズは硬くなることが分かりました。

次に、この現象をより詳細に検討しました。90℃で保持し、撹拌し続けると、加熱融解工程で可溶化されたカゼイン(牛乳の主要タンパク質)の粒子径が大きくなるとともに、不溶性のカゼイン量が増加しました。さらに、この不溶性のカゼインは、脂肪と複合体を形成していることが分かりました。

以上より、プロセスチーズの物性(硬さなど)の変化には、殺菌温度付近での撹拌中に形成される、不溶性のカゼインが寄与していることが示唆されました。

これらの結果を応用することにより、今後、プロセスチーズの食感の制御や新しい食感のチーズの開発に向けた知見が得られると考えております。

◆ 学会開催概要

日本農芸化学会2010年度大会
会期 平成22年3月27日(土)〜30日(火)
会場 東京大学駒場キャンパス (東京都目黒区;一般講演、シンポジウムなど)
東京大学本郷キャンパス (東京都文京区;総会、学会賞受賞者講演など)
以上
本件に関するお問い合わせ先
雪印メグミルク株式会社 広報部

TEL: 03-3226-2124  FAX: 03-3226-2150



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