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2009.09.08

雪印乳業株式会社
平成21年9月《日本油化学会 第48回年会》
研究発表

「せん断が固形油脂の油脂結晶性に与える影響」

雪印乳業株式会社(本社:東京都新宿区 代表取締役社長:高野瀬忠明)は、〔「乳」最先端技術の研究および開発〕を重点施策と位置付け、食品・乳製品のおいしさを追求するための加工技術研究を行っております。この研究課題において、マーガリンなどの油脂製品における、物性や組織等の制御について検討してまいりました。

このたび、この研究課題の一環として、製造工程におけるせん断がこれらの油脂製品の組織に及ぼす影響について検討を行い、新たな知見を得ました。

この研究成果につきまして、9月10日から愛知県名古屋市で開催される「日本油化学会第48回年会」において下記のとおり学術発表いたしますので、ご案内申し上げます。

◆ 研究発表概要

演題名 「せん断が固形油脂の油脂結晶性に与える影響」
発表者 金野美紀、岩澤愛、磯貝朋之、田中礼央、村上元威、塩田誠
(雪印乳業株式会社)
発表日時 9月11日(金) 9時30分から

◆ 研究発表内容の要約

マーガリンやショートニングなどの油脂製品において、油脂の結晶性は製品の品質を決定する因子のひとつです。この結晶性には、油脂の組成が影響を及ぼすことが知られていますが、製造工程における混練時に加えられるせん断が結晶性に及ぼす影響については明らかではありませんでした。そこで、油脂の結晶性の代表的な指標である結晶多形※1に着目し、せん断が保存中のマーガリンなどの油脂製品の結晶多形に与える影響を評価いたしました。

モデルマーガリンを用いて検討した結果、硬化油を含む試料では、せん断の有無による結晶多形の転移※2の差はわずかでした。一方、結晶多形の転移を促進させることが知られているパーム油を含む試料では、せん断を加えることで、結晶多形の転移が抑制されることが明らかになりました。

このことから、マーガリンやショートニングなどの油脂製品に対するせん断の最適化により、これらの製品の結晶性を制御できることが示唆されました。この技術の応用により、マーガリンやショートニングなどにおける組織・風味の向上が期待できます。

※1 結晶多形 : 同じ化学構造を持つ物質が異なる結晶構造をとる現象のこと。結晶構造は、マーガリンやショートニングの物性や組織に影響を及ぼすことが知られています。

※2 転移 : ある結晶形から他の結晶形に移行すること。

◆ 学会開催概要

日本油化学会 第48回年会
会期 平成21年9月10日(木)〜12日(土)
会場 名古屋工業大学(名古屋市昭和区)
以上
本件に関するお問い合わせ先
雪印乳業株式会社 広報室 広報グループ

TEL: 03-3226-2124  FAX: 03-3226-2150


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